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Comment faire cuire le poisson ? : Pochés

Comment faire cuire le poisson ? : Pochés

Le poisson, tout le monde sait que l'on doit en manger au moins 2 fois par semaine. Mais peu de personnes le font pour une raison simple : comment le cuire et le préparer? Apprenez quelle cuisson convient aux différents poissons, comment les préparer et combien de temps les cuire.

Pochés

Le poisson au court-bouillon, ou poché, est une méthode convenant à tous les poissons, mais est particulièrement adaptée aux gros et moyens poissons.

Le principe est le suivant :

le poisson est cuit dans un liquide de cuisson frémissant (proche de l'ébullition), permettant une cuisson progressive pour préserver la délicatesse de la chair. Le poisson aura moins tendance à se défaire ou à se dessécher. Le liquide peut-être un court-bouillon ou un fumet de poisson.

Si le poisson est entier, il doit d'abord être placé dans le court-bouillon tiède, tandis que pour un poisson en morceaux, le liquide sera déjà bouillant. Une fois le court-bouillon sur le point de frémirne pas laisser bouillir mais frissonner (la chair éclate quand l'eau est bouillante).

Le temps de cuisson varie selon la taille du poisson et est compté à partir du moment où le frémissement se produit: 10 minutes par 500 gr pour les gros poissons, 8 minutes par 500 gr pour les poissons plats et 12 minutes pour les petits poissons (200 gr). 

Pour les gros poissons qui sont fragiles, il peut être utile de les envelopper d'une mousseline ou d'un linge fin avant dans les plonger dans le court-bouillon ; ainsi, vous ne risquerez pas de les briser en les sortant du liquide.

Un poisson servi froid refroidira toujours dans le court-bouillon.

Ne jetez pas un court-bouillon utilisé, filtrez-le et conservez-le au congélateur.

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