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Terme Définition
Bain-marie Faire cuire au bain-marie consiste à mettre dans l'eau frémissante ou bouillante le récipient contenant ce que vous avez à faire cuire. Sert à chauffer en douceur des préparations délicates, en évitant le contact direct avec le feu.
Barder Entourer d'un fine tranche de gras ou de lard pièces de viande ou volailles.
Battre Incorporer de l'air à un mélange à l'aide d'une fourchette, d'un fouet ou d'une cuillère.
Beurre noisette Beurre que l'on a fait fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blonde.
Beurrer Enduire un plat ou un moule de beurre pour empêcher le contenu d'adhérer.
Blanchir C'est plonger quelques minutes dans l'eau bouillante des légumes ou de la viande. Ce procédé permet de conserver la couleur des légumes, d'éliminer les impuretés, d'adoucir un goût trop fort ou de préparer des fruits ou légumes à être pelés.
Bleu Se dit d'une cuisson très saignante.
Blondir Faire cuire quelques minutes afin de colorer légèrement un aliment.
Bouquet garni Le bouquet garni est un ensemble d'aromates comprenant généralement du persil, une feuille de laurier et une à 2 branches de thym, le tout attaché avec de la ficelle de cuisine. Il est utilisé lors de la cuisson pour parfumer les sauces et bouillons.
Braiser Faire cuire dans une casserole ou une cocotte sur laquelle on laisse le couvercle
Brider Ficeler une volaille ou un rôti.
Brunir Cuire un aliment jusqu'à ce que sa surface soit caramélisée.
Brunoise Légumes découpés en petits dés.