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Terme Définition
Chemiser Tapisser les parois d'un récipient -de beurre ou de papier sulfurisé(pour un moule, pour éviter que la pâte n'accroche) -de pâte (pour une tarte) -de biscuits à la cuillère pour une charlotte
Chinois Passoire conique à mailles serrées
Ciseler Découper en fines lamelles (se dit pour un oignon ou pour des herbes fraîches)
Clarifier Ecumer ou filtrer un liquide jusqu'à ce qu'il soit clair. On peut également clarifier un bouillon chaud en lui ajoutant du blanc d'oeuf qui en coagulant, enferme toutes les impuretés. Se dit également pour le beurre lorsqu'on le fait fondre pour séparer la matière grasse du babeurre (liquide blanchâtre au fond). Le beurre clarifiée peut servir pour la cuisson des mets.
Colorer Donner une couleur plus dorée à un aliment en le faisant cuire.
Concasser Hacher grossièrement (poivre, tomates...).
Corser Relever une préparation en lui ajoutant quelque chose ou en la faisant cuire plus longtemps pour faire s'évaporer l'eau et concentrer ses parfums.
Coucher Faire passer une préparation à travers une douille pour lui donner une forme précise (décor, choux...).
Cuisson à blanc Cuisson d'une pâte à tarte sans garniture. La pâte est couverte de papier sulfurisé ou aluminium puis garnie de billes ou de haricots secs avant d'être mise au four pour l'empêcher de se boursoufler à la cuisson.
Cuisson à la créole Méthode pour cuire le riz dans un volume d'eau limité, afin que celle-ci soit entièrement absorbée à la fin de la cuisson.
Cuisson pilaf Méthode pour cuire le riz qui consiste à faire revenir le riz dans de la matière grasse avant de le couvrir de liquide de cuisson. La cuisson se termine à couvert, jusqu'à absorption totale du liquide.