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Terme Définition
Ebarber Retirer ce qui dépasse : nageoires sur un poisson, filaments de blanc sur un oeuf poché, membranes autour de la coquille St Jacques
Ebouillanter Plonger brièvement un aliment dans l'eau bouillante, généralement pour le peler plus facilement.
Ebullition Se dit lorsque de grosses bulles se forment dans un liquide chauffé.
Ecailler Ouvrir un coquillage bi-valve (comme l'huître) ou retirer les écailles d'un poisson.
Ecosser Sortir les haricots et petits pois de leur cosse.
Ecumer Oter, à l'aide d'une écumoire, l'écume qui se forme pendant la cuisson sur le pot-au-feu, les confitures...
Egoutter Faire écouler le liquide d'un aliment à l'aide d'une écumoire ou d'une passoire après cuisson à l'eau ou lavage.
Emincer Couper en tranches minces (viande, légumes...)
Emulsion Suspension stable de matières grasses dans un liquide.La mayonnaise est une émulsion.
Entailler Pratiquer des incisions peu profondes sans couper entièrement l'aliment.
Equeuter Retirer la queue d'un fruit ou d'un légume.
Essence Substance aromatique concentrée tirée d'un aliment par macération dans l'alcool.
Etouffée (cuire àl') Cuire dans un récipient fermé qui garde la vapeur.
Etuver Cuire doucement dans une casserole fermée avec un peu d'eau
Evider Enlever l'intérieur (ex : dans une tomate pour les tomates farcies)
Extrait Substance aromatique concentrée tirée d'un aliment par distillation ou évaporation.