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Terme Définition
Rafraîchir Plonger dans l'eau froide un aliment qui vient d'être cuit ou blanchi pour en stopper la cuisson et fixer sa couleur.
Rectifier Corriger l'assaisonnement d'un plat après l'avoir goûté.
Réduire Laisser bouillir sans couvercle un liquide ou une sauce pour la faire épaissir et diminuer de quantité.
Relever Donner plus de saveur.
Reposer Laisser une préparation sans la manipuler. On laisse reposer une pâte au frais après l'avoir travaillée pour améliorer sa consistance. On laisse également la viande reposer après l'avoir rôtie pour que le sang circule à l'intérieur et la rende plus tendre et plus savoureuse.
Réserver Mettre de côté.
Revenir (faire) Mettre un aliment dans la matière grasse chaude pour lui faire prendre couleur.
Rissoler Faire dorer dans de la matière grasse très chaude.
Rôtir Cuire à four chaud et à découvert afin de former une croûte dorée sur l'aliment tandis que le coeur reste juteux et tendre. On rôtit la viande, la volaille mais aussi les légumes ou le poisson.
Rouelle Tranche ronde de viande ou de légume.
Roux Mélange de beurre et de farine en quantités égales que l'on chauffe et qui permet de lier un potage ou une sauce.Le roux blanc est cuit jusqu'à l'obtention d'une teinte pâle, tandis que les roux blonds et bruns sont obtenus en poursuivant la cuisson jusqu'à une teinte blonde ou brune. Leur saveur est plus prononcée. Le roux blanc, dilué dans du lait, sert à préparer la béchamel.