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Cuisiner le Chocolat

Cuisiner le Chocolat

Le chocolat est le produit de toutes les tentations... Pourquoi a-t-on envie de finir toute la tablette quand on commence à en manger? Le chocolat noir est-il meilleur pour la santé que le chocolat au lait? Découvrez dans cette fiche les calories du chocolat, ses bénéfices santé (oui, il y en a) et les meilleurs accords en cuisine.

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Bénéfice santé

Le chocolat est un aliment très énergétique avec près de 550 calories pour 100 grammes. Il est donc idéal pour faire le plein d'énergie avec seulement quelques carrés. S'il est si difficile de s'arrêter après avoir commencé à déguster du chocolat, c'est qu'il libère de la dopamine, un neurotransmetteur impliqué dans la sensation de plaisir.

Le chocolat noir à 70% de cacao renferme presque 50% de lipides, principalement des acides gras insaturés, mais aussi de l'acide stéarique (33% des graisses), un acide gras saturé qui aurait des propriétés bénéfiques sur le système cardiovasculaire, notamment en réduisant le volumes des plaquettes ou en agissant sur les triglycérides.

Mais ce n'est pas tout, le chocolat est également un puissant antioxydant, grâce à sa teneur élevée en flavonoïdes (jusqu'à 10% dans la poudre de cacao), qui protègent le système cardiovasculaire (en évitant l'oxydation du mauvais cholestérol, en augmentant l'élasticité des vaisseaux sanguins, ou encore en diminuant la pression artérielle). A noter : les flavonoïdes sont absents du chocolat blanc et n'agiraient pas lorsqu'ils sont présents dans le chocolat au lait. Pour profiter des effets des flavonoïdes, il faut donc consommer du chocolat noir (à plus de 70% de cacao), mais surtout de la poudre de cacao qui en contient beaucoup.

Concernant les apports nutritifs, le chocolat est une excellente source de magnésium, de phosphore, de fer, de manganèse, de cuivre et de zinc. Grâce au magnésium, le chocolat vous aide à lutter contre le stress.

Attention, le chocolat contient de la théobromine, capable de tuer nos animaux de compagnie (150 g de chocolat suffit à tuer un chien).

Enfin, les personnes souffrant de calculs rénaux devraient éviter le chocolat, car il contient de l'acide oxalique pouvant provoquer une cristallisation dans certains cas. 

Cuisiner le chocolat

Comment cuisiner le chocolat ?

La cuisson du chocolat est délicate car il brûle facilement. Cassez le tout d'abord en morceaux, et faites le fondre au bain-marie en remuant régulièrement, la température doit s'élever jusqu'à 40°C environ. Retirez du feu et ajoutez un autre morceau de chocolat tout en continuant de mélanger, surveillez la température qui doit descendre jusqu'à 33°C. Cette température sera à conserver tout le long de votre préparation.

Attention ! Ne mettez pas d'eau froide dans votre préparation, il suffit de quelques gouttes pour rater toute la préparation. 

 

Avec quoi marier le chocolat ?

Le chocolat peut se marier avec toutes les préparations sucrées, mais également avec de nombreuses recettes salées comme les omelettes au chocolat, les pâtes, ou encore la dinde (dans le Mole poblano qui est une recette mexicaine)...

Il se marie parfaitement avec un café, des fruits secs, et les liqueurs comme la Chartreuse.  La menthe et l'orange sont également des associations classiques. Plus tendance, pensez à la fleur de sel pour relever une mousse ou une tarte au chocolat. Plus gourmand, le caramel beurre salé se marie parfaitement au chocolat.

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Variétés

Il existe 3 grandes catégories de chocolat, et 1 plus méconnue :

Variétés

Il existe 3 grandes catégories de chocolat, et 1 plus méconnue :

Chocolat - Chocolat noir

Chocolat noir

Le chocolat noir, mélange de cacao et de sucre, contient au minimum 35% de cacao. L'ajout de fruits secs et autres ingrédients est limité à 40% du produit.

Chocolat - Chocolat au lait

Chocolat au lait

Le chocolat au lait qui est un mélange de cacao, de sucre, et de lait en poudre ou concentré, il contient au minimum 25% de cacao

Chocolat - Choolat blanc

Choolat blanc

Le chocolat blanc, qui est totalement dépourvu de pâte de cacao, contient au minimum 14% de produits laitiers, du sucre et au minimum 20% de beurre de cacao.

Chocolat - Chocolat de couverture

Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture, qui contient au minimum 32% de beurre de cacao est réservé aux professionnels. Ce chocolat très fluide peut être noir, blanc ou au lait.

conseils et astuces

conseils et astuces

Choisir le chocolat

Plusieurs critères rentrent en compte pour choisir son chocolat.

Sachez tout d'abord que depuis le 3 août 2003, le chocolat noir et de couverture ne portant pas la mention "pur beurre de cacao" ou "chocolat traditionnel" peut contenir jusqu'à 5% de matières grasses végétales autres que du beurre de cacao (sont autorisées : huile de palme, karité, noyau de mangue, kogum gurgi, sal et illipé). Privilégiez donc le chocolat ne contenant que du beurre de cacao.

Après, libre à vous de choisir votre type de chocolat, sachant que le chocolat de couverture vous aidera grandement lors de la confection de pralinés ou d'orangettes. 

Le qualité du chocolat noir ne se fait pas sur son pourcentage en cacao, mais sur son origine (le cacao de Madagascar, du Venezuela, ou de l'Equateur est réputé), les ingrédients utilisés, et son procédé de fabrication. Un chocolat de bonne qualité doit être lisse, sans traces blanches, brillant et doit se casser net, sans s'émietter.

Des labels distinguent les chocolats de qualité :

  • les "chocolats d'origine" dont le cacao ne provient que d'un seul pays
  • les "chocolats grands crus" dont le cacao à un caractère unique et facilement identifiable, ce qui justifie son prix élevé
  • les "chocolats de crus" dont le cacao est issu d'une région ou d'une plantation bien précise.
conseils et astuces

Conserver le chocolat

Le chocolat doit se conserver aux alentours de 19°C, il supporte mal les écarts de températures (ce qui peut entrainer des tâches blanches, ou bien sûr, la fonte du chocolat) et ne doit pas être placé au réfrigérateur (sauf si il a été préalablement cuit).

Il faut le garder dans son emballage d'origine, et le conserver dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité, et sans odeurs (à cause de la teneur en graisses du chocolat). On trouve maintenant des armoires à chocolat, qui, comme les caves à vin, se chargent de maintenir votre chocolat dans des conditions idéales.