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Cuisiner le Foie gras

Cuisiner le Foie gras

Foie gras d'oie ou de canard, entier ou bloc, frais, mi-cuit ou en conserve… Pas facile de s’y retrouver, entre les différentes dénominations et les modes de préparation. Apprenez à bien le choisir, quelles associations de saveurs fonctionnent et comment réussir son foie gras maison à coup sûr.

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Bénéfice santé

Sans surprise, le foie gras est très calorique (460 kcal / 100 g) et renferme 380 g de cholestérol (50% de plus que dans le beurre).

Il renferme 45% de lipides mais, ces lipides sont majoritairement composés d'acides gras mono-insaturés qui luttent contre la nocivité du cholestérol. Consommé occasionnellement, le foie gras n'est donc pas si nocif car le gras de canard se rapprocherait de l'huile d'olive, sans toutefois l'égaler bien sûr.

Outre ses acides gras-mono insaturés, le foie gras est également une excellente source de phosphore, de fer, de zinc, de cuivre, de sélénium, de vitamines B2, B3, B5, B6, B9 et B12 (jusqu'à 600% des apports journaliers recommandés pour 100 g de foie gras) !

Autant de raisons de ne pas culpabiliser lorsque l'on consomme ce mets d'exception.

Comment préparer le foie gras ?

Pour déveiner un foie gras, regardez notre vidéo. Nous vous proposons également cette recette pour la préparation maison d'un foie gras en terrine.

D'autres modes de préparation de terrine de foie gras existent : au sel, au micro-onde ou poché.

Il faut prévoir de 40 à 60 g de foie gras par personne lorsqu'il s'agit d'une entrée, et le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation. Non seulement cela permettra d'en apprécier toute la saveur, mais le découpage des tranches sera aussi facilité. Utilisez de préférence un couteau en céramique trempé dans l'eau chaude, que vous prendrez soin d'essuyer et de rincer à nouveau entre chaque découpe.

Pour un plat, comptez 100 à 130 g de foie gras par personne.

Le foie gras peut se manger cru, en copeaux sur un tartare de Saint Jacques ou une salade, un velouté ou un gratin.

 

Avec quoi marier le foie gras ?

Pour un foie gras de canard froid, du pain de campagne ou une baguette conviendra parfaitement.

Pour le foie gras d'oie, préférez un pain brioché qui saura mettre en valeur la finesse de ses arômes.

Pour les amateurs de sucré-salé, vous pouvez accompagner votre foie gras de chutney, confiture d'oignon ou de pain aux figues.

Chaud, il se sert comme une escalope poelée. Attention à ne pas trop faire cuire votre foie gras, il fondrait et perdrait tout son moelleux. Il se marie bien avec les fruits, le topinambour.

Préférez des vins blancs liquoreux et moelleux en évitant les vins trop sucrés qui pourraient vous écoeurer associés au foie gras.

Le champagne fera évidemment parfaitement l'affaire.  

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Variétés

Il existe 3 grandes races d'avocat (mexicaine, antillaise et guatémaltèque) qui se déclinent en beaucoup de variétés. Dans l'hexagone, il en existe une dizaine dont les plus connues sont :

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Foie gras - Ettinger

Ettinger

Il a une forme très allongée, avec une peau vert tendre, très fine, lisse, et brillante. Sa pulpe est très délicate

Foie gras - Hass

Hass

De couleur brun violacé et reconnaissable à sa peau épaisse et rugueuse. Sa chair est très savoureuse. C'est l'un des plus gras.

Foie gras - Nabal

Nabal

Presque rond, sa peau est lisse et vert sombre. Il a la chair ferme et très colorée. C'est l'avocat le moins gras.

Foie gras - Fuerte

Fuerte

Il a la peau fine et mate et de couleur vert sombre. Sa pulpe est verte et très onctueuse, il a une saveur assez prononcée.

conseils et astuces

conseils et astuces

Choisir le foie gras

Le choix doit d'abord porter sur l'origine du foie : oie, canard de Barbarie ou canard mulard (le plus courant).

 

Le foie d'oie est généralement plus onctueux, plus subtile en bouche mais plus cher ; tandis que le foie de canard est décrit comme plus rustique, puissant en bouche mais aussi plus ferme.

 

Entre le canard mulard et le canard de Barbarie on retiendra surtout une différence de poids (le canard de Barbarie a un foie plus lourd) et de teneur en lipides (là aussi, le canard de Barbarie à un foie plus gras).

 

 

Il vous faut ensuite choisir la présentation du foie gras et son origine géographique, lorsqu'elle est disponible. Cependant, l'origine géographique du produit n'est pas toujours synonyme de qualité, en effet, l'IGP ne garantissant que le lieu d'élevage, de gavage et de transformation des animaux.

 

Un label rouge existe, garantissant que l'animal a été nourri au grain et qu'il n'a pas été abattu trop jeune, mais là aussi, ce n'est en rien un synonyme de qualité du foie gras.

 

Il ne vous reste maintenant plus qu'un seul choix à faire : un foie gras classique ou assaisonné ? Beaucoup préfèrent la pureté du goût d'un foie gras au naturel, avec juste un peu de sel et de poivre ; mais il est vrai qu'un fois gras truffé ou légèrement alcoolisé n'est pas forcément un mauvais choix.

 

Sachez que des préparations moins traditionnelles (figues, épices...) cachent parfois un foie gras de mauvaise qualité.