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Cuisiner le Citron

Cuisiner le Citron

Le citron est une véritable mine de bienfaits. Excellent pour la santé, il rehausse et parfume les plats. On utilise aussi bien le zeste que le jus et la pulpe. Il sublime poissons et crustacés et entre dans la composition de nombreuses marinades, sauces et vinaigrettes. Enfin, il sert à la confection de l'un des desserts préférés des Français, la tarte au citron.

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Bénéfice santé

Le citron est une incroyable panacée médicale. Acide et léger (29 kcal/100g), le citron estrafraichissant, antiseptique, astringent, régulateur gastro-hépathique, réducteur de graisse, reminéralisant, riche en vitamine C (52 mg/100 g) et A, en minéraux (du potassium, diurétique, du calcium pour les os et du fer contre la fatigue), le citron accroit les défenses de l’organisme et permet de lutter contre la fatigue.

Les bienfaits du citron sont reconnus depuis l’Antiquité. Ces vertus astringente et antiseptique en ont fait un antidote contre les redoutés poisons dans les palais de l’antique Rome.  De part sa richesse en vitamine C, il  permit au XVIII siècle de lutter contre le scorbut.  Les diabétiques apprécient encore sa capacité à réduire le glucose présent dans le sang.

Le jus d’un citron permet de couvrir 1/3 des besoins journaliers en vitamine C

Avec le jus d’un citron (50 ml environ), on couvre pratiquement le tiers de l'apport quotidien conseillé en cette vitamine. Il constitue réellement un «apport-sécurité» pour la vitamine C. Le citron fait partie des aliments dont la densité en vitamine C (c’est-à-dire la teneur vitaminique pour 100 kilocalories) est l’une des plus élevées : 180 mg pour 100 kilocalories de fruit ou de jus. 
Sa densité en calcium, en fer et globalement, en minéraux, est également élevée. C’est pourquoi il est particulièrement bien adapté à nos exigences alimentaires actuelles, puisqu’aujourd’hui, nous recherchons les aliments dotés d’une haute densité nutritionnelle, capables de fournir de bonnes quantités de nutriments utiles et peu de calories.

Comment préparer le citron ?

Il existe des citrons « non traités », qui sont recommandés si l’on veut utiliser le zeste. Sinon, bien le rincer sous l’eau chaude en frottant. 
Le citron se consomme cuit ou cru, même si l’on utilise surtout son jus.
Le citron peut aussi être conservé dans de l’eau salée : c’est le citron confit utilisé dans la cuisine orientale.

Avec quoi marier les citrons ?

Le citron est bien sûr utilisé pour préparer la citronnade (eau, jus de citron et sucre), boisson particulièrement rafraichissante.
Il accompagne classiquement tous les poissons, crustacés ou mollusques. Il peut même « cuire » le poisson (poisson à la tahitienne ou ceviche) : en effet, le jus de citron versé sur de fines tranches de poisson produit le même effet que la cuisson.
Il s’utilise également pour relever certains plats (osso bucco, sauces, salades, salades de fruits…) ou dans des plats de pâtes, du risotto… 
Pensez à remplacer le vinaigre par du jus de citron dans une vinaigrette pour la salade de carotte ou pour une salade composée à base de poisson.
Le zeste parfume intensément la gramolata (mélange de zeste de citron, anchois et persil ajouté à la fin de la cuisson de l’osso bucco) mais aussi des patisseries, des crèmes…

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Variétés

Le citron est principalement cultivé en Espagne, en Sicile Variétés : Santa Theresa, Villafranca, Euréka (France), Réal, Feminello (Italie), Limoni, Verdelli, Eureka, Verna d'Espagne ainsi que le Masera et Primofiori.

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variété sauvage dont les fruits sont du plus bel orangé, la pulpe de même teinte; parfum de bergamote. Sa légère amertume est intéressante pour relever certains plats.

conseils et astuces

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Choisir les citrons

Il faut le choisir lourd et ferme, signe d’un fruit juteux.  Si vous souhaitez utiliser le zeste (la peau) préférez un citron non traité.

conseils et astuces

Conserver les citrons

Le citron se conserve 1 semaine à température ambiante, 2 semaines à un mois dans le bac du réfrigérateur. Coupé, il faut l’utiliser rapidement car il perd sa vitamine C.