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Cuisiner le Raisin

Cuisiner le Raisin

Le raisin est l'un des fruits les plus cultivés au monde. Blanc ou noir, il est utilisé pour le vin, en jus, séché, en cuisine, en pâtisserie et l'on presse ses pépins pour fabriquer de l'huile... Riche en vitamines et sels minéraux, il contient également de précieux anti-oxydants. Découvrez comment utiliser au mieux ses bienfaits en cuisine.

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Bénéfice santé

Très énergétique et calorique car riche en sucres, le raisin est également une mine de sels minéraux et d’oligo-éléments : potassium (bon pour le cœur), phosphore, calcium, magnésium (lutte contre la fatigue et la nervosité) et zinc, indispensables au bon fonctionnement des cellules. Il est également riche en vitamines B (surtout B1, B2 et B5) et PP (bon pour la peau). Enfin, il est diurétique et laxatif, favorisant l’élimination des toxines.

Comment préparer les raisins ?

Le raisin est simple d’utilisation : il n’y a qu’à le passer sous l’eau froide avant consommation !

Avec quoi marier les raisins ?

Le raisin se consomme cuit ou cru, dans les tartes, sauces, confitures, salades, gâteaux et en accompagnement.

Le raisin peut être utilisé comme accompagnement du veau, de la volaille et du gibier, poêlé avec un peu de beurre et une pointe d’épice (gingembre, cannelle, poivre…). Il se marie aussi très bien avec un foie gras poêlé.

Il entre dans la composition de salades à base de charcuterie (jambon cru notamment) ou de fromage. Il convient aussi aux salades de carotte, de chou ou d’endive. Il est également le bienvenu au moment du fromage avec du chèvre, du bleu, du comté...

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Variétés

Il existe de nombreuses variétés que l’on classe en raisin de cuve (pour le vin) et raisin de table. Parmi les raisins de table, on distingue :

Variétés

Il existe de nombreuses variétés que l’on classe en raisin de cuve (pour le vin) et raisin de table. Parmi les raisins de table, on distingue :

Raisin - Raisins rouges

Raisins rouges

Le cardinal : gros grains ronds rouge violacé et à peau épaisse. Sa chair est ferme, parfumée juteuse, sucrée. L’Alphonse-lavallée ou ribier : gros grains ronds noirs et à peau épaisse. Sa chair est ferme, charnue et juteuse. Il aime les pâtisseries . Le muscat de Hambourg : AOC aux grains noir bleuté, allongés et à peau fine, sa chair est très sucrée et parfumée. Sa cuisson doit être courte. Il aime canard, viandes rouges et gibier.

Raisin - Raisins blancs

Raisins blancs

Le chasselas : le chasselas a reçu une AOC. Petits grains ronds et blonds, à peau fine. Sa chair est fondante, très juteuse, délicate et sucrée. Il n'aime pas la cuisson. A déguster avec du fromage ou comme fruit. Le muscat blanc : baies allongées, grosses à très grosses, blanc jaunâtre, peau assez mince, pulpe charnue, très parfumé. Idéal à consommer comme fruit. L’Italia : gros grains ovales jaune-vert à peau épaisse, charnus et croquants. Aime la cuisson car facile à épépiner et accompagne poissons, viandes et volailles rôties. Le moscatel : il provient du Chili, un peu plus tard que les autres et affiche une jolie teinte rosée.

Raisin - Raisins secs

Raisins secs

Raisins de Corinthe : petits raisins noirs, sans pépins, à la saveur légèrement poivrée. Raisins de Malaga : assez gros raisins, avec pépins, parfumés. Raisins de Smyrne : petits raisins noirs, sans pépins, bien sucrés.

Un peu d'histoire

Le raisin est cultivé depuis 10.000 ans en Asie mineure,  des jarres contenant des pépins de raisin datant de 8000 ans AV JC ont été découvertes en Iran. Les Géorgiens se plaisent à raconter qu’ils furent les premiers à en faire du vin. Une découverte qui fera le succès du fruit de l’ivresse et fait du raisin le fruit le plus cultivé en Europe (le 2ème  sur la planète juste derrière  l’orange). On en cultiverait plus de 75.000 km2 dans le Monde ce qui représente un vignoble grand comme l’Irlande.

Au proche orient dès l’antiquité, le raisin est consommé frais, sec et en boisson. Le Fayoum est cultivé dans le delta du Nil, les oasis de Palestine, sur les collines d’Asie Mineure.  Dans « ces jardins du Paradis», on glisse des raisins secs dans les galettes sucrées. Les Egyptiens auraient découvert les premières techniques de vinification au IIIème millénaire avant JC.

Dès les premières croisades, le proche orient exporte ces raisins frais et secs vers l’Europe. Le raisin entre à nouveau dans la cuisine occidentale par les recettes arabes d’abord puis s’adapte au goût de l’époque. Les marinades, les sauces, les verjus et les raisins aigres. En dessert on l’agrémente avec du miel et des dattes

La Grèce antique développera largement la viticulture dans tous les pourtours de la Méditerranée, Pour exporter le vin par bateau, on le coupe avec de l’eau de mer pour mieux le conserver pendant le transport puis on le coupe à nouveau avec de l’eau douce à son arrivée au port.

 Les Gaulois le feront vieillir dans des futs de chêne. Au début du Moyen Age, les abbayes développent encore les techniques de vinification. Le christianisme favorise l’essor du vin et le raisin frais n’est pas consommé, Au proche orient, l’islam interdisant l’alcool, l’utilisation du raisin dans la cuisine se développe.

A la Renaissance, la maitrise des techniques de greffes favorisent le développement de nouveau cépage. Le Chasselas cultivé en Saone et Loire est le plus  appréciée à l’époque. Au XVIII, le Jardinier de Louis XIV Quinine favorise les vignes, sur les terrasses, les murs et dans les jardins.  Les traités de médecines conseillent la consommation de raisin frais en dessert. La consommation du raisin de table s’étend peu à peu mais la transformation en vin reste impressionnante.

Au XIXeme siècle, la viticulture en France est rependue sur tous les départements français. Mais une terrible épidémie de phylloxera détruira près de 80% des vignes à partir de 1863. Ce sera la fin des piquettes d’Argenteuil et de tous les autres « vinaigres » du nord de la Loire. La crise sera terrible et durera près de 30 ans ; la consommation de vin était extrêmement forte à l’époque : un ouvrier agricole en consommait quotidiennement 6 à 8 litres par jour. Si le terrible papillon tueur de vigne est venu des Etats-Unis, ce sera aussi le pays d’origine des nouveaux ceps qui permettront à la vigne de revenir sur l’Hexagone.

De nos jours, on consommerait près de 3,5 kg de raisins frais par an et par habitant.

conseils et astuces

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Choisir les raisins

Le raisin est fragile. Choisissez des grappes pleines, sans grains abimés qui risqueraient d’endommager toute la grappe. Une rafle bien verte est le signe d’une récolte récente et les grains encore recouverts de pruine (paillettes de cire que le fruit émet naturellement pour se protéger) témoignent de leur fraicheur.

conseils et astuces

Conserver les raisins

Il pourra se conserver jusqu’à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, à condition que les grappes soient saines et pas trop serrées.

 

On peut aussi prolonger sa conservation jusqu’à 2 semaines en suspendant les grappes par la rafle dans une cave ou un cellier pas trop humide.