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Cuisiner l'Ail

Cuisiner l'Ail

Véritable bienfait de la nature, l'ail est dépuratif, diurétique et antioxydant. Malheureusement, son odeur et son côté parfois indigeste le rendent souvent impopulaire. Réhabilitons l'ail !

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Bénéfice santé

L'apport calorique de l'ail peut paraitre élévé 138kcal/100g, mais celui-ci est régulièrement utilisé en petite quantité pour donner du goût au plat, alors il n'est pas nécéssaire de s'en priver !

L'ail est riche en sel minéraux et en vitamines A, B et C. Il est principalement connu pour ses nombreuses vertus : il est antiseptique, il favorise la digestion,  il équilibre tension et cholestérol, il stimule le système immunitaire et il a une action bénéfique sur les voies respiratoires. 

Il est aussi diurétique et dépuratif. Cependant, l'odeur et la digestion de l'ail peuvent géner certaines personnes. Cela est dû à l'allyle, une essence sulfurée volatile.

Il a aussi des propriétés antioxydantes qui protégent les cellules des radicaux libres et une action contre le vieillissement prématuré des cellules grâce à sa teneur en sélénium.

L'ail est aussi une bonne source de manganèse, de phosphore, de fer, de cuivre.

Comment préparer l'ail ?

Dans un premier temps, il faut enlever la fine pellicule blanche qui entoure l'ail avec un couteau jusqu'à atteindre la chair blanche. Ensuite, coupez la base ou se trouve la pelure et ôtez le germe vert (qui est assez indigeste) en coupant l'ail en deux et en le retirant avec la pointe du couteau.

Pour le couper, posez la gousse d'ail sur une planche, et coupez-la en deux, puis coupez des lamelles dans le sens de la longueur, horizontalement et verticalement. N'allez pas entièrement jusqu'à l'extrémité pour pouvoir maintenir les morceaux ensemble.

Si vous souhaitez utiliser l'ail pour parfumer un plat, aplatissez la gousse d'ail sans la peler sur une planche avec le plat d'un couteau.

On peut le préparer de plusieurs façons. Cru, cuit à feu moyen dans une poêle avec de l'huile d'olive ou une noix de beurre, frit, blanchi deux minutes dans l'eau bouillante ou en chemise, c'est-à-dire cuit au four dans sa peau.

L'ail est le condiment de base de crèmes, de soupes (très connu dans le Nord), de l'aioli (mayonnaise à l'ail), du pistou, la persillade et de la sauce à l'ail grecque.

On l'utilise beaucoup pour donner du goût, planté dans la viande, frotté sur une tranche de pain grillé ou dans le fond d'un plat (par exemple, si vous faites un gratin dauphinois). 

Avec quoi marier l'ail ?

L'ail s'accorde parfaitement avec l'agneau, le cochon, le poulet (la fameuse recette du poulet au 40 gousses d'ail), les champignons, les aubergines, les tomates, les carottes, les grenouilles et les escargots. Ne le mélangez pas avec les asperges et les crustacés car il risque de trop dominer.

Il est également très apprécié dans les marinades et les sauces auxquels il apporte beaucoup de goût.

Vous pouvez l'insérer dans vos plats de pâtes avec un filet d'huile d'olive et du persil. 

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Variétés

Les variétés d’ail peuvent être classées en 3 types :

Variétés

Les variétés d’ail peuvent être classées en 3 types :

Ail - Ail violet

Ail violet

Il a le bulbe violet et strié de blanc (Sprint, Primor, Paradour, Illico...). L'ail violet de Cadours bénéfice dorénavant d'une AOC, grande première pour une variété d'ail.

Ail - Ail blanc

Ail blanc

Le bulbe est blanc, et le caieu blanc-crème (Jolimont, Corail, Dario...). Il pousse plutôt au nord de la Loire. L'ail blanc de Lomagne bénéficie d'une IGP.

Ail - Ail rose

Ail rose

Ils ont le bulbe blanc, caieu rose foncé, rose clair ou beige (Edenrose, Goulurose...). Originaire du sud de la France et du pourtour méditerranéen, il a une petite tête et des gousses moins grosses que l’ail blanc. le plus connu est l'ail rose de Lautrec, au goût subtil et légèrement sucré. Il bénéficie d'un Label Rouge.

conseils et astuces

conseils et astuces

Choisir l'ail

Il faut choisir l'ail avec un bulbe sec, renflé et ferme. Il doit aussi être assez lourd et sa tige doit être bien verte. Il ne faut pas prendre les gousses tachées, molles ou desséchées.

conseils et astuces

Conserver l'ail

L'ail rose se conserve environ 1 an s'il est stocké dans un lieu sec, ventilé, sombre et entre 12° et 15°C. 

L'ail blanc ne se garde en général pas plus de 6 mois et l'ail frais encore moins longtemps : vous pouvez compter quelques jours si vous le conservez bien dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Vous pouvez aussi le trouver sec (en poudre et en flocons) ou bien congelé en morceaux.