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Cuisiner la Betterave

Cuisiner la Betterave

Souvent mal-aimée à cause de mauvais souvenirs de cantine, la betterave est détoxifiante, reminéralisante et de plus en plus cuisinée par les grands chefs. Découvrez comment la préparer et avec quels saveurs l'associer...

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Bénéfice santé

Pour un légume racinaire, la betterave propose un bon apport énergétique (près de 40 Kcal). Cette énergie est essentiellement composée de glucides, principalement sous forme de saccharose qui s’assimile rapidement.

Diurétique, tonifiante, reminéralisante, la betterave accroit la résistance de l’organisme.  En effet, elle contient un large éventail de minéraux et principalement du potassium  (régulation de la pression artérielle et transmission de l’influx nerveux), du calcium (pour les os et les dents) et du magnésium (antistress, antifatigue).

En cas de régime contrôlé en sel, éviter les betteraves cuites du commerce vendues en vrac qui, pour la plupart, ont été salées. Il vaut mieux cuire soi même des betteraves crues ou les acheter cuites préemballées en vérifiant l’absence de sel parmi les ingrédients.

Ses fibres, conjuguées au magnésium, permettent de lutter contre la paresse intestinale et de régulariser l’assimilation des glucides.

Elle est aussi une bonne source de vitamines B dont la vitamine B9 (acide folique), recommandée aux femmes enceintes, jeunes femmes et personnes âgées qui sont souvent carencées en vitamine B9 (ce qui peut entrainer une forme d’anémie).

Comment préparer et cuire la betterave

Crue, consommez la betterave râpée (ses fibres sont plus agressives crues, il vaut donc mieux la râper assez finement). Elle est délicieusement croquante et peut être associée à de la carotte, de la pomme…

Cuite, elle se cuisine en salade, gaspacho, soupe ou mousse. Pour la faire cuire, vous pouvez la préparer à la vapeur, à l’eau bouillante salée (1 heure) ou au four (Alain Passard la prépare au four, en croûte de sel comme un poisson). Laissez-la tiédir avant de retirer la peau.

Se marie bien avec ...

On associe traditionnellement la mâche avec la betterave mais il existe d’autres associations savoureuses.  Pour un hors-d’œuvre, la noix, le chèvre frais, le saumon (fumé ou mariné), le hareng, la crème, l’ail, l’aneth, la ciboulette, l’huile de noix, la carotte, le concombre ou le chou se marient parfaitement avec la betterave.  Pourquoi ne pas tenter une verrine saumon/aneth/fromage frais/betterave ou un carpaccio de betterave à l’huile de noix ?

Elle peut également être servie en accompagnement du gibier, poêlée dans une noix de beurre ou en chutney.

Quelques gouttes de jus de betterave peuvent donner une jolie teinte rose à de nombreuses préparations : une crème dessert, une vinaigrette, une purée, l’eau de cuisson des pâtes ou du riz…

Un cube de betterave frotté sur les joues donnera un teint frais (attention à estomper pour éviter l’effet « poupée »).

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Variétés

De vieilles variétés sont toujours cultivés dans les jardins. comme la crapaudine, une variété assez productive, sucrée, à la peau ridée et rugueuse et la noire d’Egypte, plus précoce.

Variétés

De vieilles variétés sont toujours cultivés dans les jardins. comme la crapaudine, une variété assez productive, sucrée, à la peau ridée et rugueuse et la noire d’Egypte, plus précoce.

Betterave - globe ou Noire ronde hâtive

globe ou Noire ronde hâtive

Sur les marchés on trouve principalement, la variété globe ou Noire ronde hâtive, à la couleur plus rouge et au forme plus arrondie. C’est aussi cette variété qui est le plus souvent vendue précuite sous emballage. On peut encore trouver des variétés comme la cylindra ou la détroit au début de l’Eté.

Betterave - Crapaudine

Crapaudine

Assez en vogue pour son goût plus prononcé, la crapaudine est une variété assez productive, sucrée, à la peau ridée et rugueuse. On la trouve souvent cuite au feu de bois, ce qui lui donne une saveur légèrement fumée.

conseils et astuces

conseils et astuces

Choisir la bettrave

Crue, si elle a encore ses feuilles, celles-ci doivent être bien vertes. Cuite, choisissez-la sans tâche ni moisissure (bien sûr !).

conseils et astuces

Conserver les la bettrave

Conservez la betterave crue au réfrigérateur pour éviter qu’elle ramollisse. Cuite, elle se conserve 2/3 jours (si elle est sous-vide, reportez-vous à la date limite de consommation).

Si vous souhaitez conserver vos betteraves plus longtemps. Mettez les à l’abri de la lumière et laisser la terre dessus, vous pourrez ainsi les conserver près d’un mois.