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Cuisiner le Chou-fleur

Cuisiner le Chou-fleur

Les choux nous paraissent bien différents. Pourtant, ils sont tous de la même famille botanique et se désignent sous l’appélation Brassica Oleracea qui désigne le chou sauvage. Celui-ci pousse depuis près de 5000 ans en Europe de l’Ouest sur des sols calcaires et dans l’air salin des bords de l’océan. Dès l’Antiquité, il gagne les bords de la Méditerranée où les hommes commencent à cultiver le légume. Au fil des siècles, l’homme domestique le chou sans que l’on sache réellement si ce fut le fruit de sa volonté ou des hasards d’hybridation proposés par Dame nature.

Saisonnier

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Bénéfice santé

Avec 24 Kcal/100g, le chou-fleur est un aliment léger. Sa richesse en fibres assure un transit régulier et permet d’atteindre rapidement la sensation de satiété. A joutez à cela  sa richesse en minéraux (magnésium, calcium et potassium) et vous obtenez un légume parfaitement adapté en période de régime.  Il contient également beaucoup de vitamine C (200 g de chou-fleur cru couvrent à peu près nos besoins quotidiens en vitamine C) et plusieurs vitamines B.

Région de production

La Bretagne cultive  près de 80% de la production française de chou fleur.

De nos jours, on cultive principalement le chou dans les terres froides du Nord et en Bretagne. Si vous avez eu la chance de prendre votre Ferry à Roscoff vous n’avez sans doute pas oublié cette généreuse odeur de chou en Eté. Sachez donc  que cette compagnie fut initialement créée dans les années  70 par un collectif d’agriculteurs bretons souhaitant favoriser l’exportation du chou-fleur vers les iles britanniques.

Comment préparer le chou-fleur ?

Le chou-fleur est facile à préparer : détachez-le de sa corolle de feuilles en le tranchant à sa base. Séparez les bouquets de la tige avec un petit couteau pointu. Rincez sous l’eau courante. Utilisez-le ensuite selon la recette : cru (attention, il est difficile à digérer pour les estomacs fragiles. Il vaut mieux le blanchir quelques minutes à l’eau bouillante), cuit à l’eau bouillante salée ou à la vapeur ou encore sauté. Une des meilleures façons d’apprécier le chou-fleur est de le faire cuire quelques minutes dans l’eau bouillante salée, en veillant à le garder croquant. Vous bénéficiez à la fois de sa texture et son goût est adouci par la cuisson à l’eau qui reste courte pour ne pas perdre trop de vitamines.

Une façon originale de le préparer est de le râper : vous obtenez alors une sorte de semoule que vous préparerez comme un taboulé ou ferez cuire à la vapeur comme de la semoule 1 minute

Vous pouvez aussi le faire cuire entier dans un autocuiseur.

De toute façon, il ne faut pas faire cuire le chou-fleur trop longtemps car la production d'hydrogène sulfuré augmente avec la cuisson et c'est ce soufre qui est à l'origine des troubles de la digestion et des mauvaises odeurs.

Comment le cuisiner ?

Vous pouvez consommer les bouquets crus en salade (essayez une vinaigrette à l’huile d’olive avec une pointe d’ail ou une vinaigrette au vinaigre balsamique et basilic ou feuilles de coriandre fraîches) ou trempés dans une sauce (« dip »à base de fromage blanc, anchoïade, tapenade…) pour l’apéritif.

Cuit, le chou-fleur peut être cuisiné en soupe ou en purée, adouci par une touche de crème et relevé de curry, de paprika ou de muscade. La muscade fera également merveille dans un gratin de chou-fleur avec béchamel et gruyère râpé. Le citron confit peut lui donner une touche acidulée et orientale.

Il accompagne les viandes et poissons sous forme de purées, flans ou mousses.

Quelques astuces

Pour éviter les odeurs de chou cuit, ajoutez à l'eau de cuisson une noix ou un croûton enveloppé dans une mousseline (pour l'empêcher de se désagréger dans le chou).

Pour lui garder sa belle couleur blanche, arrosez-le de citron avant cuisson.

Recettes associées

conseils et astuces

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Choisir le chou-fleur

On prendra de préférence un beau chou bien blanc, ferme, sans tâche, aux bouquets serrés et aux feuilles bien vertes et fraîches.Bon à savoir : les chous moins traités aux pesticides sont moins blancs.

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Conserver le chou-fleur

Conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur, entier ou détaché en bouquets, pendant 2 ou 3 jours. Ne le conservez pas trop longtemps : il se ramollit et son goût forcit.

Un peu d'histoire...

Dès l’Antiquité, il gagne les bords de la Méditerranée où les hommes commencent à cultiver le légume. Au fil des siècles, l’homme domestique le chou sans que l’on sache réellement si ce fut le fruit de sa volonté ou des hasards  d’hybridation proposés par Dame nature. Ainsi on a vu se développer différentes parties de la plante répandant un peu plus les familles de choux :

Ainsi on a vu se développer différentes parties de la plante répandant un peu plus les familles de choux :

  • Les  choux « feuilles » ( chou à grosses cotes, choux cabus, choux frisés, choux de milan,….)
  • Les choux « Pomme »  ( chou blanc, chou rouge, chou de bruxelles,)
  • Les  choux « fleurs » ( chou fleur, brocoli) ,
  • Les choux « tiges » ( choux-rave)
  • Les choux  « navets »  (rutabaga, choux navet)

A en croire les récits de la Grèce antique, on trouva très tôt des vertus médicinales au chou consommé lors de certains rites. Ainsi, on offrait un bouillon de chou aux jeunes époux au lendemain de leur noce. Cette pratique serait à l’origine de la légende des garçons naissant dans les choux. Pour les romains, le chou favorisait la bonne humeur et chassait la mélancolie.

500 AV JC, alors que les Romains raffolent des brocolis, les Chinois apprennent  à conserver leur chou dans la saumure. On le découvrira plus tard en Europe centrale au XIIIème siècle.

Dans l’Europe du moyen âge, on cuisine abondamment le chou dans des soupes et  potées , on connait bien les choux pommes, les choux rouges, le chou rave et le chou à côte, mais il faudra attendre la Renaissance pour voir arriver les choux fleurs qu’on vient de découvrir chez les Maures en Espagne.