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Cuisiner l'Oignon

Cuisiner l'Oignon

L'oignon est populaire dans les cuisines du monde entier et apprécié depuis l'Antiquité. D'une grande valeur nutritionnelle, il parfume les plats, cru ou cuit, mais sait aussi se montrer doux lorsqu'il est longuement mijoté.

Saisonnier

  • Excellent
  • Bon
  • En primeur
  • Hors-saison
janv.
févr.
mars
avril
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.

Bénéfice santé

BénfRiche en vitamine C (les marins l’embarquaient autrefois pour lutter contre le scorbut), l’oignon est faible en calories. L’oignon est l’une des meilleures sources de sélénium, qui augmente les défenses immunitaires et lutte contre le vieillissement cellulaire.  Il contient également du potassium et du phosphore. Les poly phénols flavonoïdes (antioxydants) qu’il contient augmentent la résistance des capillaires sanguins. Il a une action diurétique. Les flavonoïdes et les composés soufrés (ACSO) qui le compose jouent un rôle actif dans la prévention de certains cancers comme le cancer de l’estomac, de l’œsophage et du sein.
Son apport en quercitione, un autre flavonoïde assurerait également un rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires.
Ces propriétés antioxydantes seraient davantage présentes quand l’oignon est consommé cuit.
Cuit, les fibres de l’oignon le rendent légèrement laxatif. Chez les personnes souffrant de syndrome de l’intestin irritable, l’oignon est à éviter.
Aux vues de toutes les vertus que l’Histoire et la diététique prêtent à l’oignon, il est dommage de constater que les mœurs et usages actuelles dédaignent les mauvaises odeurs corporelles qu’il peut provoquer.

Comment préparer l'oignon ?

Cru, l’oignon peut être indigeste ; il vaut mieux dans ce cas choisir de l’oignon rouge ou de petits oignons blancs frais si c’est la saison.

Il se mange pelé (la pelure d’oignon peut être utilisée pour colorer un bouillon ou pour teinter la coquille des œufs cuits à l’eau). Pour ne pas pleurer, épluchez-le sous un filet d’eau froide ou muni de lunettes de piscine. 

Pour peler de petits oignons grelots, recouvrez-les d’eau bouillante et laissez-les tremper 10 minutes, la peau s’enlèvera plus facilement.

Pour hacher un oignon, laissez un peu de la racine pour permettre à l’oignon de se tenir pendant que vous l’émincerez, coupez-le en 2, posez les 2 moitiés à plat et taillez-les en fines tranches verticales, puis en fines tranches horizontales.

Se marie bien avec (viandes, poissons, légumes...)

L’oignon entre dans la composition de nombreux plats mijotés. Confit en marmelade avec un peu de sucre et relevé d’une pointe de vinaigre, il accompagne à merveille les terrines de campagne. D’une manière générale, il accompagne tous les poissons, les viandes et légumes. Sa saveur se marie parfaitement à celle du lard fumé qu’elle adoucit.

Il se mange aussi en soupe, en tarte ou farci.

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Variétés

On distingue 4 familles

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On distingue 4 familles

Oignon - Les oignons jaunes

Les oignons jaunes

Variété : Jaune doré, Jaune paille des vertus, de Mulhouse, de Stuttgart, Jaune de Moissac, Jaune espagnol, Jaune de Lescu. Récolté en Aout, les oignons jaunes se consomment toute l’année et se conservent facilement entre 0° et 3°C à l’abri de la lumière, équeutés et séchés. On utilise les oignons jaunes secs pour les préparations cuites.

Oignon - Les oignons blancs ou oignons primeurs

Les oignons blancs ou oignons primeurs

Récolté plus tôt en avril, ils sont disponibles sur les étals jusqu’en Septembre mais se conservent beaucoup moins longtemps. On peut aussi trouver des petits oignons blancs en botte que l’on mange cru. C’est une spécialité très appréciée dans le Caucase et Europe orientale. On les conserve une semaine au frais. Variétés : Oignons Blancs : de Vaugirard, de Paris, Géant d’Italie, Extra hâtif de Malakoff, Elodie, de Barletta, Merveille de Pompéi, Blanc hâtif de Paris

Oignon - Les oignons rouges

Les oignons rouges

Les oignons rouges sont excellents crus, cuits ils sont plus fades que les oignons jaunes. Rouge pâle de Niort, Rouge de Brunswick, Rouge gros plat d’Italie. Saison d'avril à septembre.

Oignon - Les oignons grelots et les oignons rocamboles

Les oignons grelots et les oignons rocamboles

De très petite taille, les oignons grelots sont excellents marinés dan un vinaigre doux, dans un bœuf bourguignon ou glacés avec un jus de cuisson ou encore préparés au four. Saison d'avril à juillet.

conseils et astuces

conseils et astuces

Choisir les oignons

Il faut le choisir sans tache et ferme (un oignon mou est un oignon en train de pourrir). Les oignons secs doivent avoir des feuilles lisses et saines.

Pour les oignons blancs frais, choisissez-les avec des feuilles bien vertes et non flétries, c’est un gage de fraicheur.

conseils et astuces

Conserver les oignons

A l’abri de la lumière et dans un endroit sec.

Au frais pour les oignons frais.

Attention : une fois entamé, ne conservez pas de l’oignon plus de 24 heures car il devient toxique.