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Cuisiner le Poireau

Cuisiner le Poireau

Le poireau, riche en fibres, pauvre en calories et diurétique est le légume de régime par excellence. Mais il sait aussi se montrer gastronomique lorsque le blanc est fondu doucement pour accompagner un poisson. Ou parfumé de truffe... Découvrez nos suggestions.

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Bénéfice santé

Riche en eau et en fibres, le poireau est un légume peu énergétique (27 Kcal/100g). Des composés soufrés sont responsables de son odeur caractéristique (comme pour l’ail et l’oignon) mais sont désintoxicants.

Les bienfaits du poireau ne sont pas les mêmes dans la partie blanche et dans la partie verte. En effet, le vert du poireau est plus riche en fibres (pour le transit intestinal) et en vitamines (surtout la provitamine A, présente dans les légumes colorés, et la vitamine C).  On trouve dans les 2 parties des vitamines du groupe B, du potassium en quantité importante et un taux de sodium très bas (ces deux facteurs conjugués font du poireau un légume très diurétique). Riche en minéraux (calcium, magnésium, fer en plus du potassium) et oligo-éléments (cuivre, zinc, bore, manganèse, sélénium, iode), le poireau constitue un aliment santé important.

Comment préparer le poireau ?

Coupez les racines à ras du blanc. Retirez les premières feuilles, plus épaisses et coriaces. Raccourcir le poireau en coupant une partie des feuilles vertes (pour les mêmes raisons). Fendez-le en deux sur les 2/3 de sa longueur et lavez-le soigneusement sous l'eau froide en écartant les feuilles. Si vous le coupez en rondelles, mettez celles-ci dans une passoire et passez-les sous l'eau froide. A noter : le vert du poireau, plus dur, se découpera facilement avec une paire de ciseaux.

Le poireau sera plus digeste cuit à découvert (pour laisser s’échapper les composés soufrés volatiles) et pas trop longtemps (comme le chou, il est moins digeste très cuit car la production d'hydrogène sulfuré augmente avec la cuisson et c'est ce soufre qui est à l'origine des troubles de la digestion et des mauvaises odeurs). Vous pouvez le cuire à la vapeur (15 à 20 minutes environ selon la taille du poireau) ou à l’eau bouillante salée (30 minutes). Vous le servirez alors en vinaigrette. Ou l’utiliserez pour un gratin, avec de la béchamel.

Emincé, il entrera dans la préparation de soupe ou sera étuvé pour le confire, avant d’ajouter une cuillère de crème (c’est la « fondue de poireaux » qui accompagne si délicatement les poissons).

Les poireaux les plus jeunes et les plus tendres pourront être émincés et consommés crus dans des salades ou comme condiment (cuisine asiatique).

Avec quoi marier le poireau ?

Il entre dans la composition du bouquet garni, avec le thym et le laurier.

Il est indispensable dans les bouillons et soupes de légumes et dans le pot-au-feu.

Le poireau se marie avec : la pomme de terre, la crème, les lardons, le safran, le curry, le riz, le poisson fumé, la truffe et l’huile de noix, le jambon, les viandes blanches, le poisson, les coquillages, les champignons et le fromage

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conseils et astuces

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Choisir le poireau

La tige du poireau doit être droite, charnue, ferme, d'un blanc brillant, sans taches brunâtres, avec des feuilles bien vertes ni flétries ou jaunies, ni sèches; la racine doit être fraîche. La grosseur du poireau n'est pas un indicateur de sa tendreté.

conseils et astuces

Conserver le poireau

Conservez-le 1 semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cuit, il peut se conserver 2 jours de plus dans un récipient fermé.