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Ballotines de St Jacques , foie gras, truffes & émulsion forestière
Temps de préparation
30min
Temps de cuisson
20min
Temps de repos
0min
Nombre de portions
6p
Difficulté
Facile
Côut par personne
8.95€/p

Ballotines de St Jacques , foie gras, truffes & émulsion forestière

Calories : 307.26 kcal Protides : 28.35 g Lipides : 17.19 g Glucides : 9.66 g pour 1 portion

Entrée

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Ingrédients

  • 18 Saint-Jacques
  • 1 chou vert
  • 350 g de champignons
  • 100 g de foie gras
  • 1 petite boite de pelures de truffe (facultatif)
  • 1 échalote
  • 15 cl de crème fraîche
  • 10 cl de lait
  • sel, poivre
  • 20 cl de fond de volaille

Matériel

  • 6 raviers
  • papier film
  • pinceau
  • claie

Préparation

1

LA VEILLE : blanchir les feuilles de chou 1 minute à l'eau bouillante salée, rafraîchir de suite, égoutter, éponger, tenir au frais.

2

ÉMULSION : blondir l'échalote , ajouter les champignons , le sel et le poivre.

3

En fin de cuisson, prélever 3 tranches de champignons multipliées par le nombre de raviers, réserver.

4

Incorporer, au reste, le fond de volaille, un peu d'huile de truffe, la crème et le reste de foie gras, ainsi qu'un peu de lait.

5

Mixer, rectifier, tenir au chaud.

6

MONTAGE : huiler les raviers, déposer (foncer) à l'intérieur du papier film (qui dépasse largement), disposer les feuilles de chou, 2 tranches de champignons, 3 Saints-Jacques, sel, poivre, le foie gras et les pelures de truffes.

7

Rabattre les feuilles de chou pour former la ballottine.

8

Fermer hermétiquement avec le papier film.

9

Cuisson au micro-ondes : puissance 600 watts, 4 minutes 30, repos 3 minutes.

10

SERVICE : au centre de l'assiette, surmontée d'un champignon, entourée d'un cordon d'émulsion et crème safran.

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