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Beurre blanc nantais façon Mamie Odile
Temps de préparation
35min
Temps de cuisson
0min
Temps de repos
0min
Nombre de portions
2p
Difficulté
Difficile
Côut par personne
0.77€/p

Beurre blanc nantais façon Mamie Odile

Calories : 327.4 kcal Protides : 0.7 g Lipides : 32.95 g Glucides : 1.54 g pour 1 portion

D'après de nombreux témoignages la création du beurre blanc est due a une erreur d'une très bonne cuisinière nantaise qui officiait chez le marquis de Goulaine. Alors qu'elle devait préparer pour son maître un brocheton poché accompagné de sa classique sauce béarnaise, elle commença sa réduction puis la monta au beurre. Elle s'aperçut alors trop tardivement qu'elle avait oublié les oeufs, le brocheton et sa sauce étant déjà partis au service. Elle resta alors dans sa cuisine pétrie de peur par l'éventuelle réaction de son maître. Non seulement celui-ci ne lui adressa aucune remontrance mais en plus il la félicita pour la qualité de cette sauce. Bien plus tard Clémence ouvrit son propre petit restaurant près de Nantes dans un petit village appelé la chebuette où tous les gourmands vinrent s'attabler. Elle forma alors de nombreuses jeunes cuisinières dont une qui devint célèbre, "la mère Michel" qui ouvrit un des plus fameux restaurants de poissons de Paris situé rue Rennequin et où les gens vinrent du monde entier pour goûter son fameux brochet beurre blanc : celui-même créé par la petite Clémence...

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Ingrédients

  • 80 g de beurre froid
  • 1 jus de citron
  • 7 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • sel
  • poivre

Matériel

  • 1 casserole
  • 1 passoire fine

Conseils et astuces

Elle est merveilleuse pour accompagner un poisson grillé, au four ou vapeur. C'est un classique pour accompagner l'alose, la lotte et le brochet.

Préparation

1

Pour réaliser cette recette de beurre blanc, commencez par préparer tous les ingrédients.

2

Ciseler finement les échalotes puis les mettre dans une casserole

3

Ajouter le vin blanc et le jus de citron

4

Faites réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes.

5

Une fois réduit (à sec), ajoutez la valeur de 2 à 3 cuillers à soupe d'eau froide.

6

Coupez le beurre très froid, donc dur en morceaux.

7

Haussez le feu et incorporez au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.

8

Le beurre doit entrer en ébullition.

9

10

Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite.

11

12

Retirez la casserole du feu et cessez de faire bouillir la sauce, auquel cas l'émulsion ne tiendrait plus. Passez la sauce à la passoire fine afin de retirer les échalotes.

13

Pressez bien afin d'extraire toute la saveur des échalotes.

14

Vérifiez l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Il doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe.

15

Réservez au chaud au bain-marie.

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