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Boudin blanc
Temps de préparation
02h00
Temps de cuisson
01h30
Temps de repos
01h00
Nombre de portions
20p
Difficulté
Facile
Côut par personne
0.00€/p

Boudin blanc

Calories : 11418.38 kcal Protides : 1001.43 g Lipides : 233.42 g Glucides : 1329.28 g pour 1 portion

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Ingrédients

  • 2kg de poisson (daurade)
  • 1 citron vert, sel, ail, poivre et piment (pour la marinade du poisson)
  • 4 à 5 pains rassis
  • 200g de saindoux
  • 800g de cives
  • 4 oignons
  • thym, persil
  • 1/4l d'huile
  • sel
  • bois d'inde et girofle pilé (environ 2 cuillères à soupe)
  • environ 150g de farine
  • 1 petit verre de lait
  • 1/2 verre de rhum
  • 5 à 6 piments
  • boyaux + ficelle de cuisine

Matériel

  • ficelle de cuisine
  • boyaux

Conseils et astuces

Utiliser du citron dans l'eau pour nettoyer les boyaux.

Préparation

1

Après avoir nettoyé les poissons (en enlevant la peau), les faire mariner dans un jus de citron, du sel, de l'ail écrasé, du poivre et du piment haché, pendant au minimum 1 heure ou depuis la veille en conservant le tout au frais. Faire cuire le poisson en blaff : mettre un peu d'eau dans un faitout avec oignons hachés, cives, persil, thym, bouquet garni, feuilles de bois d'inde, ail, sel, poivre, piment. Dès ébullition, ajoutez les morceaux de poisson et laissez cuire à couvert durant 20 minutes. Laissez refroidir. Enlever les arêtes, émietter le poisson et le passer rapidement au mixeur. Conserver le jus de cuisson du poisson (il sera rajouté dans la préparation). Nettoyer les cives, les oignons et le persil. Hacher finementle tout et mettre dans un faitout. Faire chauffer 1/4 de litre d'huile avec le saindoux. Verser la graisse chaude sur les cives et le persil hachés et faire revenir 10 minutes sur feu vif.

2

Faire tremper les pains rassis dans de l'eau (s'ils sont très durs, les faire tremper dès la veille. Presser les pains pour extraire le surplus d'eau (à travers un torchon par exemple) puis les passer à la moulinette. Ecraser les piments (5 à 6) à l'aide d'un presse-ail et les mettre dans un petit bol avec 1/2 verre d'eau. Laisser macérer. Mettre le pain rassis passé à la moulinette dans une grande terrine et ajouter le mélange le mélange de matières grasses et d'épices. Bien mélange. Ajouter les poissons émiettés. Malaxer à la cuillère en bois. Saler avec précaution le mélange (une grande cuillère à soupe de sel), ajouter le bois d'Inde pilé, le petit verre de lait, le rhum. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Ajouter 1/4 de litre de jus du bouillon de poisson que l'on avait pris soin de réserver. Ajouter la farine. Bien mélanger. Goûter une nouvelle fois pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter l'eau de piments passé à travers une passoire (ne pas ajouter les morceaux). Là aussi, il faut y aller avec prudence, selon la "force" des piments. Ne pas hésiter à goûter. Bien mélanger. Faire tremper les boyaux dans un bol d'eau pour enlever l'excès de sel (rajouter un peu de citron dans l'eau).

3

Couper la ficelle en brin d'environ 15cm. Introduire la farce dans les boyaux, à l'aide d'un entonnoir ou avec un poussoir à saucisses. Former, en attachant avec la ficelle, des bouts de boudin d'environ 8 cm. Tapisser le fond d'un faitout (haut et grand) de feuilles séchées de bananier avec quelques branches de thym pour éviter les gros bouillons de l'eau. Faire cuire les chapelets de boudins dans l'eau frémissante. Elle ne doit jamais bouillir sous peine de voir les boyaux éclater. Il faut compter environ 30 minutes pour la cuisson d'un chapelet de boudins, cuisson que l'on peut contrôler en piquant le boudin à l'aide d'un cure dent: seul l'huile doit perler.

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