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Bouillabaisse borgne
Temps de préparation
15min
Temps de cuisson
30min
Temps de repos
0min
Nombre de portions
6p
Difficulté
Facile
Côut par personne
0.88€/p

Bouillabaisse borgne

Calories : 156.7 kcal Protides : 6.28 g Lipides : 1.27 g Glucides : 29.9 g pour 1 portion

Ceci est une bouillabaisse sans poisson ! Vilain nom pour un plat succulent, mais je tiens cette recette d'un cuisinier et ne puis dénaturer.Jean-Pierre Moggia a longtemps tenu un restaurant gastronomique dans mon quartier. Pédagogue inlassable (« l'homme qui fait des épinards les amis des petits »), acteur de la Semaine du goût depuis l'origine, il a publié plusieurs livres de cuisine.Cette recette figure dans son ouvrage « Bien-être et gastronomie de Méditerranée ».

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Ingrédients

  • 6 œufs, extrêmement frais (j'insiste, car ils seront pochés)
  • 1.5 l de fumet (bouillon) de poisson
  • 2 oignons
  • 3 poireaux
  • 3 carottes
  • 2 tomates
  • 8 gousses d'ail
  • 1 kg de pommes de terre, type Roseval (à chair ferme)
  • 4 dosettes de safran
  • 1 bouquet garni
  • 1 orange, non traitée
  • 6 tranches de pain grillé
  • Sel, poivre
  • Huile d'olive
  • Comté (ou emmenthal râpé, facultatif)

Matériel

  • 1 grande casserole
  • 1 sauteuse bien large (ou cocotte à défaut)
  • 1 écumoire

Conseils et astuces

Jean-Pierre expliquait que sa mère faisait ce plat quand le poisson était trop cher (hormis le safran, ce sont des ingrédients bon marché).

Mais rien n'empêche de remplacer les œufs par un joli filet de merlu, me disait-il. Que dans ce cas on ne fera pas pocher à part, on le glissera dans la préparation 10 minutes avant de servir.

Préparation

1

Dans un peu d'huile, faire suer à la casserole oignon haché puis poireaux et carottes émincés.

2

Ajouter la chair des tomates, bouquet garni, safran, une large bande d'écorce d'orange prélevée au couteau économe.

3

Couvrir avec le bouillon froid.

4

Mettre à chauffer, introduire les pommes de terre coupées en grosses tranches quand le bouillon est chaud mais pas bouillant.

5

15 minutes après ébullition (cuisson à feu moyen), ajouter l'ail en fines lamelles. Cuire encore 5 minutes.

6

Vérifier si les pommes de terre sont assez cuites, sinon prolonger la cuisson.

7

Prélever à la louche une partie du bouillon. Le verser dans la sauteuse.

8

À reprise de l'ébullition, disposer les œufs bien délicatement pour les pocher 3 minutes. Ils vont un peu partir dans tous les sens car on ne peut pas mettre de vinaigre, ramenez tout de suite les filets de blanc autour des jaunes à l'écumoire.

9

Service: dans chaque assiette, déposez la tranche de pain grillé coupée en 2 ou 3, versez une louche de bouillon puis le hachis de légumes.

10

Ajoutez les pommes de terre et l'œuf poché au centre, arrosez encore de bouillon.

11

Enfin, agrémentez d'un filet d'huile d'olive et éventuellement de fromage râpé.

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