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Carpaccio de St jacques aux copeaux de foie gras et aux topinambours
Temps de préparation
15min
Temps de cuisson
20min
Temps de repos
0min
Nombre de portions
4p
Difficulté
Facile
Côut par personne
6.81€/p

Carpaccio de St jacques aux copeaux de foie gras et aux topinambours

Un carpaccio de Saint-Jacques raffiné qui marie le foie gras et les topinambours. Les topinambours sont des légumes aujourd'hui qualifiés d'"oubliés" mais dont ceux qui ont connu la seconde guerre se rappellent. Il suffit d'une fois pour se souvenir de son délicieux goût d'artichaut croquant.

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Ingrédients

  • 8 topinambours
  • 1 escalope de foie gras (cru)
  • 12 noix de saint Jacques (crues)
  • 1 cuillère à soupe d'huile de noix
  • 1 cuillère à soupe d'huile neutre (si possible pépin de raisin)
  • 1 jus de citron
  • Sel
  • Poivre

Matériel

  • 1 casserole
  • 1 épluche-légumes

Conseils et astuces

On peut aussi remplacer les topinambours par des navets. C'est tout aussi délicieux.

Préparation

1

Faire préparer les coquilles st jacques par votre poissonnier. S'il y a du corail, le détacher des noix et le garder pour une autre recette (vous pouvez le poeler avec du beurre, de l'ail et du persil et le servir en apéritif sur de petits toasts).

2

Nettoyer les noix (les débarasser de toute impureté) et les sécher. Couper 3 tranches dans l'épaisseur de la noix.

3

Mélanger les 2 cuillères d'huile et en arroser les tranches de St Jacques. Mettre de côté.

4

Eplucher les topinambours et les mettre dans de l'eau citronnée au fur et à mesure. Les faire cuire dans l'eau citronnée 20 minutes à partir de l'ébullition. Laisser refroidir.

5

Lorsqu'ils sont froids, couper les topinambours en tranches minces.

6

Dresser les assiettes en alternant tranches de St Jacques et tranches de topinambour. A l'aide d'un économe (épluche-légumes) ou d'une mandoline, couper de très fines tranches de foie gras à partir de l'escalope de foie gras très froide (vous pouvez la mettre au congélateur 10 minutes avant). Répartir ces copeaux sur le carpaccio, saler et poivrer généreusement.

Paris 75010

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note moyenne (1 avis)

4.33/5

Chris
Chris
le 25.12.2008
Pas très attiré par le mélange entre le foie gras et le poisson, je me suis quand même lancé à tester cette recette qui me semblait originale. Pour un cuisinier du dimanche comme moi la préparation est déjà un peu trop élaborée, mais j'avoue avoir été agréablement surpris par le résultat. Je recommande cette recette.
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