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Cassoulet de Castelnaudary
Temps de préparation
01h30
Temps de cuisson
03h00
Temps de repos
10h00
Nombre de portions
6p
Difficulté
Facile
Côut par personne
2.13€/p

Cassoulet de Castelnaudary

Le cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne et sa recette d'origine familiale, paysanne et populaire s'est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand mets qui fait la gloire de Castelnaudary et dont la réputation s'étend chaque année d'avantage.

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Ingrédients

  • 500 g de haricots (secs de type lingot)
  • 2 cuisses de canard confit (ou d'oie ; coupées en deux)
  • 200 g de porc (4 x 50 g ; jarret, épaule ou poitrine)
  • 320 g de saucisse de Toulouse (4 x 80 g)
  • 250 g de couenne de porc (indispensable pour l'onctuosité du bouillon)
  • 1 carcasse de volaille
  • 2 carottes (voire 3)
  • 1 poireau
  • concentré de tomate
  • poivre
  • 1/2 gousse d'ail

Matériel

  • 1 poêle
  • 1 grand plat en terre cuite

Conseils et astuces

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

Préparation

1

La veille, il faut faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide

2

Le lendemain vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes.

3

Éteindre le feu, vider l'eau et réserver les haricots.

4

Pendant ce temps, préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, avec la carcasse de la volaille (si vous l'avez) et/ou quelques os de porc et selon votre goût un peu de légumes tels que carottes et poireaux. Saler, poivrer.

5

Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ 1h d'ébullition.

6

Pendant la cuisson des haricots on pourra préparer les viandes. Dans une grande poêle ou sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux. Retirer les morceaux.

7

Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc qui doivent sortir bien dorés. Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, faire dorer les saucisses.

8

Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans le plat creux en terre.

9

Tapisser le fond de la casserole avec les couennes, ajouter environ un tiers des haricots.

10

Disposer alors les viandes puis les noyer sous les haricots restant.

11

Sur le dessus du plat, mettre les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses restant apparent.

12

Compléter la casserole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

13

Poivrer en surface au moulin. Mettre au four à 150/160 degrés (four 5/6) et laisser cuire 2 à 3h.

SALLANCHES 74700

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