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Crème diplomate (ou Tutti frutti)
Temps de préparation
25min
Temps de cuisson
10min
Temps de repos
0min
Nombre de portions
8p
Difficulté
Facile
Côut par personne
0.36€/p

Crème diplomate (ou Tutti frutti)

Calories : 246.68 kcal Protides : 6.17 g Lipides : 14.15 g Glucides : 23.3 g pour 1 portion

La crème diplomate est un ingrédient composant certaines pâtisseries, telles que le mille-feuille.C'est une crème pâtissière parfumée, collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée. Cette crème doit être réalisée dans des conditions d'hygiène optimales et utilisée dans la journée.

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Ingrédients

  • 1/2 litre de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d'oeuf
  • 2 feuilles de gélatine (voire 3, selon la consistance souhaitée, souple ou plus figée) 50 g de farine
  • 20 g de maizena
  • 100 g de sucre
  • 20 cl de crème fraîche (à 35% de mat. gr.)
  • 1 c.c. de sucre glace

Matériel

  • Casserole
  • cul de poule
  • fouet
  • bol
  • balance

Conseils et astuces

La crème tutti frutti comme la mousseline ou la pâtissière : ce sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités selon vos besoins. CONDITIONS DE RÉUSSITE : Bien laisser ramollir et bien presser les feuilles de gélatine. La chantilly doit être serrée et lisse. L'incorporation de la crème pâtissière dans la crème fouettée doit se faire délicatement.

Préparation

1

CRÈME PATISSIERE : Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau très froide.

2

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.

3

Pendant ce temps fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre mais blanchir le mélange sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable.

4

Ajouter la farine avec la maïzena tamisées ensemble en allant bien chercher dans les coins de la calotte jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et homogène qui forme un ruban.

5

Après avoir ôté la gousse de vanille, verser la moitié du lait dans le mélange.

6

Mélanger au fouet et détendre la masse avant de la ramener au centre et de la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'œuf et empois d'amidon).

7

Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu doux.

8

Laisser épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.

9

Essorer et incorporer les feuilles de gélatine à l'appareil puis mélanger et laisser fondre le tout.

10

Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant.

11

Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise).

12

CHANTILLY : Monter la crème très froide en chantilly au fouet ou au batteur. Lorsque la crème prend de l'épaisseur serrer avec le sucre glace.

13

MONTAGE : Incorporer ensuite la chantilly la crème pâtissière encore tiède mais pas prise.

14

Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule ou la calotte pour limiter la perte des bulles d'air et donner cette texture agréable à la Tutti Frutti. Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps.

Courbevoie 92400

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