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Crème mousseline (pralinée)
Temps de préparation
15min
Temps de cuisson
5min
Temps de repos
01h00
Nombre de portions
8p
Difficulté
Facile
Côut par personne
0.56€/p

Crème mousseline (pralinée)

La crème mousseline est en quelque sorte l'anoblissement de la crème pâtissière. L'utilisation est donc la même mais avec un résultat plus "gastronomique". Elle convient aussi très bien pour le fourrage de la bûche de Noël, le moka, le Paris-Brest... en remplacement de la crème au beurre plus technique et plus difficile à réaliser.

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Ingrédients

  • 1/2 litre de lait
  • 4 jaunes d'oeuf (voire 5)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 30 g de maizena
  • 200 g de beurre
  • 80 g de pralin

Matériel

  • Casserole
  • cul de poule
  • fouet à main
  • balance

Conseils et astuces

Consommer la crème dans les 48 h maximum. Ici la crème à été pralinée mais ça n'est pas une nécessité.

Préparation

1

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.

2

Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre puis ajouter progressivement la farine et la maïzena tamisées ensemble, sans cesser de fouetter.

3

Lorsque l'appareil est lisse et homogène, le détendre avec la moitié du lait et continuer à fouetter, tout en évitant que le mélange ne mousse.

4

Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'œuf et empois d'amidon).

5

Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole, pas uniquement au centre de celle-ci).

6

Ajouter le pralin et mélanger.

7

Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.

8

Pendant que la crème refroidit, travailler les 100 g de beurre restant en pommade.

9

Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, incorporer le beurre dans la crème en fouettant.

10

Parfumer éventuellement et laisser reposer au frais 1h minimum avant de déguster à moins de l'utiliser immédiatement dans un gâteau.

Courbevoie 92400

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