Crousti moelleux aux 3 chocolats

Dessert appris dans un stage d'un restaurant de la roche "Chez Armand" et reproduit pour un dessert de Noël à Pilairon :)

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Ingrédients

Appareil à crousti blanc :
1 L crème liquide (professionnelle)
3 feuilles de gélatine
1 kg de chocolat blanc (de bonne qualité en petits morceaux)
Appareil à crousti lait :
1 L crème liquide (professionnelle)
1 kg de chocolat au lait (en petits morceaux)
Appareil à crousti noir :
1 L crème liquide (professionnelle)
1 kg de chocolat noir
Appareil crousti :
150 g de beurre
150 g de sucre
150 g de farine
30 g de poudre de noisette

Matériel

3 casseroles
4 saladiers
3 fouets
papier sulfurisé
1 plaque (pour cuire l'appareil "crumble" du crousti moelleux)

Conseils et astuces

Sur la dernière couche en déco finale, ajouter quelques noisettes entières, amandes et copeaux de chocolat

Préparation

Réaliser l'appareil à crousti blanc : Faire bouillir 3/4 L de crème. Monter en chantilly 1/4 L de crème. Mettre 3 feuilles de gélatine dans la crème bouillante. Quand la crèmes est bien homogène, incorporer 1kg de chocolat blanc. Laisser refroidir et incorporer la chantilly à la crème. Laisser refroidir 30 min.

Réaliser les appareils à crousti noir et au lait : Faire bouillir 3/4 L de crème deux fois dans 2 casseroles (une pour le noir une pour le lait). Puis incorporer 1kg de chocolat noir dans l'une et 1kg de chocolat au lait dans l'autre. Monter en chantilly 1/4 L de crème deux fois dans deux saladiers. Laisser refroidir puis incorporer à l'appareil.

Mélanger chaque appareil délicatement. Réserver au frais 30 min

Réaliser l'appareil crousti : Faire fondre le beurre. Le mélanger à la farine, au sucre et à la poudre de noisette. L'égrainer entre ses doigts pour rendre le mélange granuleux et fin. Étaler l'appareil sur un plaque recouverte de papier sulfurisé . Le faire gratiner doucement au four à 160°C quelques minutes

Dresser les crousti moelleux : dans les verrines à l'aide de 3 poches à douilles, mettre une couche de chocolat noir, la recouvrir d'une couche d'appareil à crumble, puis une couche de chocolat au lait, une autre couche d'appareil à crumble, une couche de chocolat blanc et une dernière couche de crumble.