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Croustillant de pigeon au foie gras et aux blettes
Temps de préparation
02h00
Temps de cuisson
01h00
Temps de repos
0min
Nombre de portions
8p
Difficulté
Difficile
Côut par personne
7.63€/p

Croustillant de pigeon au foie gras et aux blettes

Calories : 473.58 kcal Protides : 9.38 g Lipides : 39.04 g Glucides : 21.16 g pour 1 portion

Une recette de transmise par un chef Gascon. Complexe à réaliser mais le jeu en vaut vraiment la chandelle.

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Ingrédients

  • 4 pigeonneaux, de 500 g chacun
  • 500 g de foie gras frais, un beau lobe
  • 6 oignons
  • 2 carottes
  • 1 pied de blettes
  • 1 grappe de raisin blanc (gros manseng idéalement puisque très sucré)
  • 1 tête d'ail frais
  • 1 bouquet garnie
  • 50 g de beurre fondu
  • 1 verre de blanc sec (idéalement de Saint Mont)
  • 1/2 verre d'huile d'olive
  • 2 c. à soupe de concentré de tomate
  • 1 boite de pâte filo
  • sel
  • poivre en grains, 3 baies
  • cumin
  • vinaigre balsamique

Conseils et astuces

Cette recette peut être réalisé avec un autre oiseau que le pigeon. La caille convient très bien par exemple.

Préparation

1

Videz les pigeons, récupérez le coeur et le foie, levez les cuisses et les suprêmes. Réservez les suprêmes au réfrigérateur.

2

Pour la confection du jus de pigeon, faite revenir les cuisses et les carcasses avec 1 oignon et les 2 carottes ciselé. Laissez colorer puis déglacer avec le vin blanc. ajoutez le bouquet garnie, l'ail écrasé et laissez mijoter le tout doucement. Pendant ce temps, poêlez le foie et le cœur des pigeons puis hachez les et réservez. Quand les cuisses sont cuites, égouttez les et levez la chair. Passez le jus au chinois et faites le réduire avant de dégraisser.

3

Préparez les oignons confits, épluchez et émincez 5 oignons. Mettez les dans une sauteuse avec 1/2 verre d'huile d'olive, le concentré de tomate, sel, poivre et un peu de vinaigre balsamique. Laissez compoter à feux très doux pendant 2h.

4

Au terme de la cuisson des oignons, ajoutez les effilochées de chair de pigeon, le foie et les cœurs hachés et rectifier l'assaisonnement.

5

Pour la réalisation du croustillant, préchauffez votre four à th. 6/7 (200 C°). Déroulez une pâte filo et badigeonnez la de beurre de fondu. Recouvrez d'une seconde pâte filo, enduisez là également de beurre et terminez par une troisième pâte filo. Découpez cet assemblage au couteau pour former 8 carrés. Renouveler toute l'opération pour obtenir 16 carrés puis enfournez pendant 15 à 20 min jusqu'à obtenir des carrés dorés.

6

Lavez et émincez les feuilles de blettes. Cuisez les dans de l'eau bouillante salé et égouttez les soigneusement en les pressant. Assaisonnez les escalopes de foie gras, poêlez les puis réservez les. Poêlez maintenant les suprêmes de pigeons coté peau dans le jus de cuisson du foie gras et réservez.

7

Mettez les blettes émincés dans le jus de cuisson du foie gras et les suprêmes de pigeon et faites les cuire légèrement, enfin, réservez.

8

Récupérez le jus de pigeon et ajoutez y les raisins préalablement épépines.

9

Sur chaque assiette chaude, superposez en mille-feuille un socle de confiture d'oignons, recouvert de blettes et surmonté d'un carré croustillant. Dressez par dessus 1 suprême de pigeon cuit rosé puis 1 escalope de foie gras poêlé et terminez par un carré de croustillant.

10

Entourez la préparation de la sauce de jus de pigeon mijoté avec les raisins épépinés.

Paris 75018

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