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Entremets chocolat et poires caramélisées flambées au rhum
Temps de préparation
02h00
Temps de cuisson
12min
Temps de repos
03h00
Nombre de portions
12p
Difficulté
Difficile
Côut par personne
1.05€/p

Entremets chocolat et poires caramélisées flambées au rhum

Calories : 564.22 kcal Protides : 7.78 g Lipides : 34.83 g Glucides : 51.39 g pour 1 portion

Ce dessert est un entremets qui se mange très frais. Le chocolat se marie très bien avec la poire et le rhum ambré.

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Ingrédients

  • 6 poires
  • 300 g de chocolat noir
  • 742 g de crème liquide (à 35% de mat. gr.)
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 286 g de sucre
  • 7 cl de rhum ambré
  • 2 oeufs
  • 50 g de farine
  • 74 g d'eau
  • 70 g de poudre de cacao (non sucrée)
  • 4 feuilles de gélatine

Matériel

  • Cul de poule
  • maryse
  • rhodoïd
  • casserole
  • papier sulfurisé
  • fouet électrique
  • économe
  • balance
  • bol

Conseils et astuces

L'entremets peut être fait quelques jours avant puis conservé au congélateur.

Il doit être dégusté dans les 48 heures après décongélation. NB : Crème liquide : 25 cl = 250 g environ

Préparation

1

PRÉPARATION DES POIRES : Éplucher et couper les poires avant de les faire revenir dans une poêle avec un petit morceau de beurre.

2

Ajouter 30g de sucre pour les faire caraméliser.

3

Verser le rhum ambré et flamber la préparation avant de l'égoutter dans une passoire et de la laisser refroidir.

4

CRÈME FOUETTÉE : Dans la cuve du batteur ou dans un cul de poule très froid, verser 600g de crème liquide très froide et fouetter à l'aide d'un batteur électrique, en donnant un mouvement rotatif afin d'incorporer de l'air dans la crème pour que celle-ci épaississe. Réserver au frais.

5

MOUSSE AU CHOCOLAT : Faire fondre le chocolat au bain-marie.

6

Placer les jaunes d'œuf dans un cul de poule.

7

Porter à ébullition le sucre avec 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau.

8

Verser le mélange eau-sucre bouillant sur les jaunes d'œuf tout en mélangeant au batteur électrique.

9

Ajouter ensuite le chocolat fondu, puis mélanger et détendre petit à petit avec la crème fouettée préalablement préparée. La mousse est prête.

10

GÉNOISE : Blanchir les jaunes d'œuf avec 50g de sucre.

11

Monter les blancs en neige et incorporer au mélange jaunes-sucre puis ajouter la farine.

12

Étaler sur une feuille de cuisson et cuire à 180°c (10-12 min).

13

MONTAGE : Découper la génoise de la taille du moule.

14

Placer votre moule sur un support plat et mettre du rhodoïd sur les contours intérieur pour faciliter le démoulage, (vérifiez que celui-ci entre dans votre congélateur).

15

Verser une partie de la mousse, incorporer les poires puis le reste de mousse et lisser bien à l'aide d'une spatule plate et mettre au congélateur (3 heures minimum).

16

NAPPAGE AU CHOCOLAT NOIR : Mettre à tremper la gélatine dans une eau bien froide.

17

Porter à ébullition eau et 206g de sucre et laisser cuire 3 minutes.

18

Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre et mélanger.

19

Verser 142g de crème liquide préalablement portée à ébullition et mélanger une nouvelle fois.

20

Ajouter la gélatine ramollie.

21

Réchauffer le nappage quelques secondes au bain-marie.

22

Utiliser à une température de 30°C maxi.

23

Une fois l'entremets bien congelé, démouler délicatement et napper avec l'appareil. Faire décongeler lentement, au frigo.

Courbevoie 92400

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