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Escalope de foie gras aux poires caramélisées
Temps de préparation
01h00
Temps de cuisson
20min
Temps de repos
0min
Nombre de portions
4p
Difficulté
Difficile
Côut par personne
8.22€/p

Escalope de foie gras aux poires caramélisées

N'attendons pas ces jours de fêtes pour réaliser cette recette, chauffez votre poêle, et préparez-vous à apprécier ce mets délicieux qui ravivera vos papilles.

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Ingrédients

  • 1 foie gras, de 450 à 550 g
  • 2 poires, entières
  • gros sel
  • poivre concassé
  • 300 g de sucre
  • 75 g de beurre
  • 20 g de fond de veau, déshydratée
  • Sauce caramel au vinaigre :
  • 3 cl de vinaigre de vin
  • 100 g de sucree

Préparation

1

Préparation des poires : Faites pocher vos poires épluchées dans 1 litres d'eau et 300 g de sucre. Une fois cuite faire réduire le jus de cuisson de 2/3. Réserver. Caraméliser les poires légèrement à la poêle, les émincées et réserver au chaud pour le dressage.

2

Préparation de la sauce : préparez votre gastrique avec le vinaigre et le sucre.

3

Préparez un fond de veau, en améliorant avec un soupçon de vin blanc, poivre, feuille de laurier.

4

Ajouter le fond dans la gastrique, incorporer à votre convenance la réduction du jus de poires. Hors du feu incorporez le beurre coupé en petit morceau, fouettez et chauffez au bain marie jusqu'au service.

5

Cuisson du foie gras : A l'aide d'une lame de couteau que vous aurez trempé dans l'eau chaude, coupez le foie gras en escalope de 2 cm d'épaisseur, assaisonnez. Les passer a là poêle sans matière grasse pendant 1 mn sur chaque face maximum.

6

Les déposer quelques secondes sur un torchon propre pour absorber l'excédent de matière grasse.

7

Dressez sur assiette en ajoutant le foie gras sur la sauce.

savigny le temple 77176

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