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Feuilleté de Ris de Veau
Temps de préparation
01h00
Temps de cuisson
01h00
Temps de repos
24h00
Nombre de portions
4p
Difficulté
Moyen
Côut par personne
7.97€/p

Feuilleté de Ris de Veau

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Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée
  • 800 g de ris de veau
  • 1 citron
  • 1 bouquet garni
  • 80 g de beurre
  • 3 échalotes
  • 3 cl de cognac
  • 1 truffe (ou 200 g de champignons de Paris)
  • 1/4 de litre de crème fraiche
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 cuillère à soupe de porto blanc
  • 1 pincée de poivre de cayenne
  • sel et poivre

Préparation

1

Mettre les ris de veau à dégorger 12 h dans l'eau froide, changer plusieurs fois l'eau.

2

Les égoutter, les éponger et les placer dans une cocotte avec le jus de citron, le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrir d'eau froide et mettre à chauffer. Dès que l'eau bout égoutter les ris de veau et les passer sous l'eau froide. Les éponger et les poser dans une assiette plate, recouvrir d'une seconde assiette et poser un poids dessus. Laissez reposer 12 h.

3

Le lendemain, faire chauffer le four, aplatir la pâte feuilletée et garnir une tourtière dont vous aurez humecté le fond et les bords, piquer le fond. Faire cuire 15 mn à four chaud.

4

Préparer la garniture : faire blondir légèrement les échalotes, ajouter les ris de veau coupés en tranches, faire revenir 12 minutes à feu doux, assaisonner et arroser de cognac puis flamber. Ajouter la crème, laisser cuire pour qu'elle épaississe. Ajouter la truffe ou les champignons émincés et revenus au beurre auparavant.

5

Délayer le jaune d'oeuf avec le porto, verser dans la sauce, relever l'assaisonnement avec le poivre de cayenne, démouler la croûte feuilletée chaude et la garnir avec les ris de veau.

tours 37000

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