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Foie gras de canard en terrine
Temps de préparation
48h00
Temps de cuisson
35min
Temps de repos
96h00
Nombre de portions
8p
Difficulté
Difficile
Côut par personne
3.84€/p

Foie gras de canard en terrine

Calories : 349.05 kcal Protides : 6.78 g Lipides : 33.01 g Glucides : 4.38 g pour 1 portion

Tous les noëls je réalise cette recette pour ma famille. Petit à petit j'ai peaufiné les techniques, les temps de cuisson et je pense avoir atteint mon objectif de qualité gustative. Cette recette est basée sur un foie d'environ 600 g.

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Ingrédients

  • 1 foie gras de canard cru, de 600 g environ
  • 8g de sel
  • 2 g de poivre blanc
  • 30 ml de porto blanc
  • 30 ml armagnac
  • Eau
  • Lait
  • Farine, pour lutter la terrine

Matériel

  • Une terrine avec couvercle de 11x17 cm environ ;
  • un plat à gratin pour le bain marie ;
  • une balance très précise ;
  • une planchette pour "presser" la terrine à la fin de la cuisson + 1 boite de conserve ;
  • un chinois fin ;
  • un thermomètre électronique ;
  • petits matériels de cuisine classiques.

Conseils et astuces

Vérifier, à l'aide d'un thermomètre électronique, si la température à l'intérieure de votre four est bien celle réglée.

Le temps de conservation est de dix jour maximum à partir de la cuisson.

Avec cette méthode le foie a une texture ferme et une couleur légèrement rosée à cœur. Il perd peu de gras. Il n'a pas la texture « gluante » des foies « limites cuits ».

Préparation

1

Préparation : faire dégorger le foie dans du lait et de l'eau (½– ½) légèrement salés pendant plusieurs heures au réfrigérateur.

2

Sortir le foie attendre 1h - 1/2heure avant de le travailler;

3

Egoutter le foie, séparer les lobes;

4

Inciser les lobes et retirer les parties sanguinolentes à l'aide d'un couteau d'office (vaisseaux sanguins, taches …). Cette opération doit ce faire le foie à température ambiante. Le foie doit rester le plus intact possible (bonne chance…….).

5

Peser le foie pour doser l'assaisonnement. Pour 615 g : sel - 8g env mais pas plus ; poivre (blanc) – 2g ; alcools - 60 ml (½ porto blanc + ½ armagnac)( moins du verre).

6

Répartir les morceaux de foie dans un plat ;

7

Mélanger le sel et le poivre ;

8

Répartir l'assaisonnement sur les deux côtés du foie ;

9

Verser l'alcool sur les morceaux ;

10

Couvrir puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures en retournant une fois.

11

Cuisson : sortir le foie du réfrigérateur au moins une heure avant.

12

Répartir les morceaux dans une terrine de la bonne taille voir légèrement inférieure en terminant par le plus gros et plus beau morceau ;

13

Bien presser et verser la marinade dessus ;

14

Préchauffer le four à 150°C max « tout four » (vérifier si possible avec un thermomètre électronique un fois pour connaître votre four) ;

15

Faire chauffer un bain mari entre 65 et 70 ° max si possible surveiller avec un thermomètre pendant la cuisson ;

16

Fermer le couvercle de la terrine et la lutter à l'aide d'un boudin de pâte ;

17

une fois le bain mari à température y mettre la terrine. L'eau doit être légèrement en dessous du niveau du foie ;

18

Enfourner la terrine au centre du four à température ;

19

Régler la minuterie sur 35 min pour 600 grammes ;

20

Le temps atteint sortir le bain du four ainsi que la terrine du bain ;

21

Laisser refroidir (après vérification pendant la cuisson la température à cœur monte jusqu'à environ 30°, si on laisse la terrine refroidir tranquillement la température augmente jusqu' à environ 40 ° avant de retomber tout doucement).

22

Bien enlever la pâte de la terrine et nettoyer aux mieux les cotés avant d'ouvrir la terrine

23

enlever le liquide (graisse + jus de cuisson) le réserver à température ambiante.

24

Mise en forme : bien presser le foie à l'aide d'une planchette ou d'une autre terrine avec un poids ou une boite de conserve.

25

Laisser ¼ heure la terrine sous pression à chaleur ambiante, puis vider encore une fois l'éventuel reste de liquide ;

26

Mettre le foie sous pression et le liquide au frais ;

27

Au bout de quelques heures récupérer la graisse figée et la faire fondre ;

28

La répartir sur la terrine en la filtrant avec un chinois fin ;

29

La couvrir et la remettre au réfrigérateur quatre jours environ.

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note moyenne (1 avis)

4/5

sophie
sophie
le 08.11.2011
Une belle recette, précise et bien expliquée, pour réussir à coup sûr son foie gras!
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