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Foie gras Maison
Temps de préparation
15min
Temps de cuisson
35min
Temps de repos
48h00
Nombre de portions
6p
Difficulté
Facile
Côut par personne
0.00€/p

Foie gras Maison

Calories : 459.3 kcal Protides : 9.11 g Lipides : 44.03 g Glucides : 5.87 g pour 1 portion

Le foie gras maison en terrine, mi cuit c'est un régal. Surtout ne le dites pas trop fort mais la recette est facile ! Même vos invités n' y croiront pas ! Fabriquer son foie gras soi-même c'est aussi moins cher, surtout si l'on sait choisir son fournisseur et acheter au bon moment, avant les fêtes!

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Ingrédients

  • 1 foie gras entier cru de canard (les 2 lobes environ 600 g)
  • Marinade et Assaisonnement( selon la qualité du foie, l'expérience et le goût) :
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 1 cuillère à café de baies roses
  • 1 cuillère à soupe d'armagnac
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

Matériel

  • une planche a découper
  • un couteau
  • Une terrine
  • du film alimentaire (pour micro-ondes, résiste aux fortes températures)
  • un plat rond ( plus haut que la terrine)

Conseils et astuces

LES ASTUCES :

1. Plus la date de consommation est proche moins le foie gras rendra de graisses inutiles.

2. Travailler le foie à température ambiante

3. Le deveinage( avec le temps, la confiance vient)

4. Le poids pour la mise sous-pression lorsqu'il refroidit.

En fonction de la qualité du foie gras et de la confiance en votre fournisseur, on assaisonnera plus ou moins le foie. Il faut aussi essayer de composer d'autres mélanges pour la marinades, Avec l'expérience on peut cuire sa terrine de foie gras avec des figues ou abricots secs.

LE VIN : On s'oriente généralement vers un vin liquoreux.

les Conventionnels : Sauternes, Montbazillac, Coteaux du Layon

les Connaisseurs : Bonnezeaux, Quart de Chaumes, Aubance, vin jaune du Jura

Préparation

1

PREPARER LE FOIE : tremper le foie gras dans un mélange égal de lait et d'eau salée 2 heures pour nettoyer les foies les plus sanguins, cela évitera également de passer trop de temps à enlever toutes les veines. Ne pas mettre au frigo, laisser à température ambiante !

2

Ensuite un peu de bricolage, trouver une terrine de préférence rectangulaire et assez haute, puis découper un couvercle en carton avec 1 cm en retrait du bord. Enrouler le couvercle en carton de papier alu. Ce petit couvercle va permettre de tasser le foie gras après cuisson pour sortir les graisses inutiles et les excès de marinade.

3

Composer ensuite votre assaisonnement et votre marinade et mélanger les épices, le sel, le poivre et l'alcool (vous trouverez avec le temps votre secret en fonction de la qualité des foies et de votre fournisseur)

4

DEVEINER LE FOIE (ou dénerver le foie) : sortir le foie du mélange lait+eau. Travailler le foie à température ambiante !

5

Séparer les 2 lobes avec votre couteau. Poser le 1er lobe sur son plat. Le foie gras est maintenant facile à travailler. Il faut savoir que le réseau de veines est composé de 3 veines principales qui commence dans le 1er tieres du lobe.

6

Mettre en évidence les veines avec vos doigts, puis utiliser le plat de votre couteau pour mettre en évidence le réseau et enlever successivement les 3 veines principales avec le réseau. Ne pas chercher à enlever les plus petites veines (le foie se désagrégerait). Recomposer le foie avec les morceaux sains que vous avez dû ôter.

7

Faire la même opération avec le petit lobe, une seule veine principale s'y trouve.

8

MARINER LE FOIE GRAS : déposer les deux lobes à plat et recomposer les foies dans un plat rond. Badigeonner le foie de votre marinade sur toutes les faces. Laisser les deux lobes sur le plat côte à côte 2 heures dans la partie la moins froide de votre frigo, recouvert d'un film alimentaire.

9

CUISSON DU FOIE GRAS : 20 minutes avant de sortir le foie du frigo, préchauffer votre four à 100°C (thermostat 5). Préparer votre bain-marie, vérifier les niveaux d'eau : avant immersion, l'eau doit arriver juste à 1 cm avant le bord de votre terrine, mettre alors votre grand plat rempli d'eau au four. L'eau doit déjà être chaude au moment de poser votre terrine.

10

Déposer un film alimentaire au fond de votre terrine ( plus facile pour démouler), poser le grand lobe au fond et le petit lobe au dessus, les deux faces travaillées l'une contre l'autre. Poser le couvercle de votre terrine au-dessus.

11

Mettre au four 40 minutes, sans se poser de questions (10 minutes de cuisson pour 150 g de foie).

12

Laisser ensuite le foie gras tiédir à température ambiante. Enlever le couvercle de la terrine et poser votre couvercle en carton enrobé d'alu.

13

"MISE SOUS PRESSION" DU FOIE GRAS : après 2/3 heures, poser un poids de 1 kg ( une brique de lait, un litre d'eau dans un sac congélation bien fermé...) et laisser au frigo 12 heures.

14

Vous avez maintenant 5 jours pour consommer votre foie gras mi-cuit en terrine.

15

Un vrai régal !

MILLERY 69390

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