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Foie gras
Temps de préparation
30min
Temps de cuisson
35min
Temps de repos
92h00
Nombre de portions
8p
Difficulté
Facile
Côut par personne
6.17€/p

Foie gras

Calories : 671.76 kcal Protides : 98.09 g Lipides : 29.83 g Glucides : 1.73 g pour 1 portion

Une recette de Mme le volailler des Halles. "C'est facile et surtout pas de micro-onde!!! "m'a-t-elle dit. Recette aménagée de la "Leçon de cuisine d'Adrienne".

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Ingrédients

  • 2 foies gras crus de canard, d'environ 500g
  • 1 CS de Porto rouge
  • 1 CS d'Armagnac (ou de Cognac)
  • 1 CC rase de sucre en poudre
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 2 pincées de quatre épices
  • 1/4 cc de poivre blanc en poudre (le noir peut convenir)
  • 12 g de sel

Matériel

  • 2 terrines rectangulaires de 16 cm x 12 cm environ.

Conseils et astuces

Qualité des foies crus : achetés sous vide, prendre des foies crus avec une date de péremption la plus éloignée possible. La qualité est importante : choisir si possible chez votre volailler. Sinon, en grande surface, prendre un foie d'origine garantie. Les prix varient entre 80€/kg et 20€/kg ; il faut y mettre un peu d'argent (ne pas prendre le premier prix au risque de se retrouver avec une texture finale peu engageante (molle) ou plein de nerfs malgré le dénervage).

Attention, ne vous attendez pas à faire une marinade avec plein de sauce. Les quantités d'alcool sont faibles, c'est normal.

Préparation

1

Faites dégorger les foies 1 h dans l'eau tiède. Égouttez-les.

2

Séparez à la main le petit lobe du gros pour chaque foie.

3

Dénervez (étape importante si vous ne voulez pas de fils façon spaghetti peu appétissants au moment du tranchage) : posez un lobe côté lisse sur une planche et incisez au centre sur toute la longueur sur 1 cm d'épaisseur. Du bout des doigts, écartez la chair et soulevez le réseau de veines avec un couteau et retirez-les. Dénervez tous les lobes.

4

Disposez les lobes à plat côté lisse dans un large plat.

5

Mélangez le sel, le sucre, les épices. Poudrez-en les lobes de la façon la plus homogène possible.

6

Dans un bol, mélangez les deux alcools. Versez en filet sur les lobes. Retournez les sur eux-mêmes et couvrir le plat d'un fil.

7

Réservez 12h au frigo, en retournant les lobes une fois au cour de ce temps.

8

Sortir le plat du frigo une heure avant la cuisson. Mettre à préchauffer le four à th 5 (150°C) et enfournez un plat à four à demi rempli d'eau. Atteindre une température d'eau de 70°C. (au bout d'environ 30 minutes si vous n'avez pas de thermomètre) Placez les lobes dans les terrines : le gros lobe au fond et le petit lobe dessus. Fermez la terrine avec un couvercle et enveloppez la terrine toute entière avec un papier d'alu.

9

Placez les terrines dans le plat et laissez cuire 25 minutes. Éteindre le four et laisser les terrines pendant 5 à 10 minutes..

10

Sortez la terrine du four, laissez tiédir et versez le gras dans un bol.

11

Placez un alu sur la terrine et une conserve par dessus pour faire poids et mettez au frais 6h. Otez la conserve et remettez le gras puis le couvercle. Conservez encore au moins 3 jours au frigo avant de consommer. Le foie peut se garder environ 15 jours après.

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