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Foie gras de tonton Michel
Temps de préparation
30min
Temps de cuisson
40min
Temps de repos
48h00
Nombre de portions
10p
Difficulté
Moyen
Côut par personne
5.02€/p

Foie gras de tonton Michel

Foie gras de canard mi-cuit en terrine.

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Ingrédients

  • 1 kg de Foie gras de canard frais
  • 20 g de sel
  • 3 g de poivre

Préparation

1

Le secret principal, c'est de travailler un foie le plus frais possible c'est à dire presque "chaud". Il faut donc commander son foie pour le réaliser le jour de l'abattage. Dans tous les cas, il faut fuir les foies qui ont été congelés ou sont resté longtemps sous vide.

2

En travaillant un foie "chaud", on a beaucoup moins de rejet de graisse, il garde plus de gras à l'intérieur et est donc plus fondant et savoureux.

3

Dénerver et enlever les plus gros vaisseaux sanguins du foie. Il faut que le foie ne soit pas trop froid, s'il sort du frigo, lui laisser le temps de remonter en température pour qu'il soit "souple". Utiliser de préférence un petit couteau à bout rond pour ouvrir le foie et éviter de sectionner les nerfs et les vaisseaux sanguins. On incise le foie pour chaque lobe, par l'intérieur, selon un trajet qui est voisin de celui de la courbe de vie dans la pomme de la main.

4

Saler modérément entre 1/3 et 1/2 de la dose préconisée sur toutes les faces. Le secret du Chef est d'ajouter de la Fleur de Sel de Guérande (aromatisé au Merlot ou autre) sur la portion servie.

5

Si on a prévu de démouler le foie pour le service, il est intéressant de placer le plus gros et joli lobe sur le fond de la terrine.

6

Préchauffez le four à la température de cuisson.

7

Cuire le foie dans la terrine avec couvercle : 40 minutes pour un fois entre 500 et 700g (augmenter les temps de cuisson de 5 minutes par 100 g supplémentaires).

8

Pour un foie présentable épousant bien la terrine, sans graisse au milieu des lobes, à la sortie du four, placer la terrine dans l'eau froide sur 2/3 de sa hauteur et presser le foie avec une planchette en bois aux dimensions de la terrine enveloppée avec un film alimentaire pour éviter le contact foie/bois. Retirer la planchette au moment ou le foie est figé mais pas la graisse en surface qui doit rester liquide.

9

Cette opération de "pressurage" n'est pas obligatoire mais cela facilite grandement la découpe et la présentation.

10

Puis quand la graisse du dessus est figée, appliquer un film alimentaire en prenant bien soin de ne pas avoir de bulles d'air sous le film pour éviter le jaunissement excessif de la graisse au contact de l'air.

11

Conserver le foie après cuisson au moins 48 H au frigo. On peut conserver le foie 15 jours maximum (jusqu'à 21 jours sans risque).

12

Pour démouler, on place la terrine dans 3/4 de sa hauteur dans de l'eau tiède : la graisse fond et en retournant la terrine, on peut démouler le foie.

13

Servir le foie en proposant de la Fleur de Sel et du pain de qualité.

14

On peut aussi associer des confitures ou autres chutney selon les gouts.

TOULOUSE 31500

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