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Pastilla de Saint-Jacques rôties, sauce vierge
Temps de préparation
01h00
Temps de cuisson
15min
Temps de repos
0min
Nombre de portions
6p
Difficulté
Facile
Côut par personne
8.67€/p

Pastilla de Saint-Jacques rôties, sauce vierge

Calories : 420418.42 kcal Protides : 263.32 g Lipides : 46130.4 g Glucides : 1046.86 g pour 1 portion

Petit souvenir de notre cours de cuisine...

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Ingrédients

  • 24 coquilles Saint-Jacques
  • 1 tomate
  • 6 bulbes de fenouil
  • 1/2 citron
  • 6 à 7 feuilles de basilic
  • 150 g de beurre
  • 300 ml d'huile d'olive
  • 300 ml d'huile de pépins de raisin
  • 300 ml d'huile de noix
  • 2 gousses d'ail
  • Fines herbes
  • Graines de coriandre
  • Sel, poivre du moulin et concassé
  • Pâte phyllo

Conseils et astuces

Accompagnement préconisé : Tranches de baguette toastées, légèrement saupoudrées de curry.

Préparation

1

Préparation de la sauce vierge : mettez dans un bol le jus d'1/2 citron, 0,75 cl d'huile de noix et 0,75 cl d'huile de pépins de raisin, une gousse d'ail entière, la tomate épluchée, épépinée et coupée en petits dés, le sel, le poivre, 1 cuillère à soupe de basilic hâché et les fines herbes. Recouvrez d'un film alimentaire et gardez à température ambiante.

2

La marinade : très simple à réaliser, cette marinade parfume très subtilement les noix avec un minimum d'ingrédients sans en enlever la saveur. Ôtez le germe de la deuxième gousse d'ail fraîche et émincez la. Placez-la dans un plat avec quelques graines de coriandre, ainsi que les feuilles de basilic. Ajoutez 3 cl d'huile d'olive.

3

Les coquilles Saint Jacques : décoquillez les noix de Saint-Jacques. Lavez-les rapidement à l'eau froide puis égouttez-les sur un torchon. Placez-les dans un plat et recouvrez les de tous les ingrédients de la marinade. Couvrez d'un film plastique et laissez mariner au frais pendant 15 minutes.

4

Le fenouil : supprimez le haut des branches et la base de chaque bulbe de fenouil. Réservez quelques brins pour le service. Séparez toutes les feuilles qui forment le bulbe, lavez-les et essuyez-les soigneusement. Après les avoir coupées en deux dans le sens de l'épaisseur, coupez-les en fins bâtonnets. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d'huile d'olive. Lorsqu'elle est bien chaude, ajoutez le fenouil, assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire doucement environ 10 minutes à couvert pour que ce dernier soit confit tout en restant un peu croquant et à peine coloré. Réservez au chaud.

5

Les papillotes : préchauffez le four à 180-200°C. Retirez les noix de Saint-Jacques de leur marinade et placez-les sur un torchon pour qu'elles s'égouttent. Sur un autre torchon sec, étendez une feuille de phyllo et coupez-la en 4 carrés égaux. Humectez les bords de beurre clarifié, posez une Saint-Jacques sur l'un d'entre eux, roulez et fermez en torsadant les bouts comme un papier à bonbons. Si les carrés sont trop grands, ôtez l'excédant pour ne pas obtenir une pâte trop épaisse. Réitérez l'opération avec la seconde feuille de phyllo jusqu'à obtention de 24 papillotes. Placez les papillotes sur une plaque à pâtisserie légèrement beurrée et passez un peu de beurre clarifié sur chacune d'entre elles à l'aide d'un pinceau. Faites cuire au four 5 à 6 minutes en les retournant une ou deux fois. Les papillotes doivent être d'une belle couleur dorée. Sortez-les du four et égouttez-les sur un torchon pour retirer l'excédant d'huile de marinade et de beurre de cuisson.

6

Pour servir : réchauffez le fenouil si besoin à feu doux. Dans le centre de chaque assiette creuse, disposez une couche régulière de fenouil puis recouvrez de 4 papillotes de Saint-Jacques. Arrosez d'une ou deux cuillères à soupe de sauce vierge sans en mettre sur les papillotes. Décorez de quelques brins de fenouil et de graines de coriandre.

BREST 29200

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