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Ravioles de foie gras et morilles
Temps de préparation
30min
Temps de cuisson
20min
Temps de repos
01h30
Nombre de portions
8p
Difficulté
Facile
Côut par personne
4.96€/p

Ravioles de foie gras et morilles

Bon, je n'ai pas encore eu l'occasion de tester cette recette... (...tout comme je n'ai pas eu l'occasion d'aller avec toi chez THOMASSEN !)... mais il paraît qu'elle est très sympa ! (...tout comme aurait pu l'être notre escapade aux Pays-Bas !) Alors tu testes, et tu m'dis quoi ??!? Stephane

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Ingrédients

  • 350 g de foie gras mi-cuit, en terrine
  • 40 g de morilles séchées
  • 1 échalote
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 20 g de beurre
  • 2 c à soupe de fond de veau déshydraté
  • 4 cubes de bouillon de poule (ou sachets)
  • 20 cl de crème fraiche liquide
  • 3 oeufs
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 80 g de parmesan râpé
  • 300 g de farine (t55)
  • 1 c à soupe d'huile d'olive
  • 1 c à soupe d'eau
  • sel, poivre

Matériel

  • 1 saladier
  • 1 laminoir
  • 1 assiette
  • 1 verre
  • 1 couteau office
  • 1 poêle
  • 1 fouet
  • 2 sauteuses
  • 1 casserole

Conseils et astuces

Pour badigeonner la pâte de jaune d'œuf, utilisez un pinceau ou votre doigt. Si vous n'avez pas le temps de confectionner la pâte vous-même, ou si vous n'avez pas de laminoir, vous en trouverez dans les épiceries asiatiques. Il en faut trente-deux pour cette recette. N'hésitez pas à en acheter plusieurs sachets et à les surgeler.

Préparation

1

Mélanger la farine, les œufs, l'huile d'olive et l'eau. Malaxer en faisant glisser la base de votre paume de main sur la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et homogène.

2

Filmer et laisser reposer 30 minutes au moins. Au-delà d'une heure, réserver au frais.

3

Étaler une petite poignée de pâte sur votre plan de travail puis la passer au laminoir en allant de l'épaisseur 1 à 8 (très fin). Fariner régulièrement la pâte pour éviter qu'elle n'accroche.

4

Plier les bandes obtenues en deux et les découper en carrés de 10 centimètres environ.

5

Les placer au fur et à mesure dans une assiette en les farinant et couvrir de film alimentaire. Utiliser tout de suite ou entreposer au frais.

6

Verser un verre d'eau chaude sur les morilles et les laisser se réhydrater pendant une heure au moins. Les égoutter en gardant l'eau.

7

Peler et hacher l'échalote puis les faire fondre à la poêle avec le beurre. Ajouter les morilles coupées en deux et laissez cuire 8 minutes en ajoutant une ou deux cuillères d'eau de trempage. Saler mais ne poivrer pas, et réserver.

8

Couper le foie gras en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Découper ensuite des triangles de 10 à 12 grammes environ.

9

Fouetter les jaunes d'œufs avec un peu d'eau. Fariner légèrement la surface de votre plan de travail. Poser les morceaux de foie gras sur les angles des carrés de pâte. Ajouter une ou deux lamelles de morilles, saler et poivrer.

10

Badigeonner les bords d'un seul angle avec un peu de jaune d'œuf et replier la feuille sur l'autre angle. Souder en pinçant avec les doigts. Prendre soin de ne pas laisser d'air autour des morceaux de foie gras. Réserver au frais (vous pouvez aussi congeler les ravioles).

11

Verser 1,5 litre d'eau dans une sauteuse. Faire de même dans une autre. Répartir le bouillon de poule, le fond de veau et l'eau de trempage des morilles (attention à ne pas y verser le sable tombé au fond).

12

Prélever 40 centilitres de ce jus et le faire réduire au tiers dans une casserole. Ajouter la crème et faire bouillir à nouveau 5 minutes. Ajouter 15 grammes de parmesan, remuer pour faire fondre, poivrer et réserver : la sauce est prête.

13

Faire cuire les ravioles en les répartissant dans les deux sauteuses, 2 minutes après frémissement.

14

Egoutter et disposer dans les assiettes, arroser de sauce, saupoudrer de ciboulette et servir bien chaud, accompagné de parmesan.

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