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Rognons au Madère à l'ancienne
Temps de préparation
15min
Temps de cuisson
20min
Temps de repos
0min
Nombre de portions
4p
Difficulté
Facile
Côut par personne
4.20€/p

Rognons au Madère à l'ancienne

Calories : 298.32 kcal Protides : 1.86 g Lipides : 20.9 g Glucides : 11.58 g pour 1 portion

Une recette à l'ancienne, facile a préparer et délicieuse !

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Ingrédients

  • 2 rognons (de veau)
  • 4 cuillères à soupe huile d'olive 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès 50 g de beurre 25 cl de madère 30 cl de fond de veau 24 champignons de paris (rosés, entiers)
  • 3 échalotes persil (plat, ciselé)
  • sel (de guérande) poivre (du moulin aux 5 baies)

Matériel

  • fil alimentaire
  • 1 économe
  • 1 casserole
  • 1 fouet métallique
  • 1 grande poêle
  • 1 couteau
  • 1 planche

Conseils et astuces

Surtout ne pas trop faire cuire les rognons sinon ils deviennent caoutchouteux !!! Déguster soit avec des pommes de terre poêlées, des frites, de la purée ou du riz...

Préparation

1

Ouvrir les rognons dans le sens de la longueur, les dégraisser.

2

Les tremper dans un mélange d'eau et de vinaigre.

3

Les rincer et les égoutter.

4

Replier les rognons et les ficeler avec du fil alimentaire.

5

Éplucher et émincer les échalotes.

6

Faire fondre 20 gr de beurre dans une casserole, ajouter les échalotes, laisser suer 10 min en remuant.

7

Verser 20cl de Madère, réduire aux 3/4 puis verser le fond de veau et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne nappante.

8

Saler, poivrer, stopper le feu, ajouter 30 gr de beurre en fouettant.

9

Garder la sauce au chaud dans un bain-marie sans la faire bouillir.

10

Couper les pieds des champignons, les laver et les égoutter.

11

Dans une grande poêle saisir les champignons avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient rendu complètement leur eau.

12

Les sortir de la poêle et les plonger dans la sauce Madère.

13

Dans la même poêle, saisir les rognons 4 min sur toutes les faces.

14

Saler et poivrer.

15

Retirer la ficelle et les flamber avec 5 cl de Madère.

16

Couper les rognons en deux et les répartir dans les assiettes.

17

Déposer les champignons, verser la sauce et parsemer d'un peu de persil.

Bordeaux 33300

Ses recettes

Rognons au Madère à l'ancienne

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