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Roulade de sabre aux poireaux et mousseline d'orange
Temps de préparation
0min
Temps de cuisson
0min
Temps de repos
0min
Nombre de portions
6p
Difficulté
Facile
Côut par personne
0.72€/p

Roulade de sabre aux poireaux et mousseline d'orange

Calories : 429.01 kcal Protides : 19.37 g Lipides : 21.4 g Glucides : 32.95 g pour 1 portion

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Ingrédients

  • 6 poireaux (coupés en fines rondelles)
  • 3 c.s. d'huile
  • 60 g de beurre (en dés)
  • 2 oranges (non traitées)
  • 30 cl de fumet de poisson
  • 18 filets de poisson
  • quelques brins d'aneth, pour la déco
  • sel, poivre
  • 3 oeufs

Préparation

1

Faire revenir et cuire les rondelles de poireaux, 25 minutes à feu doux, dans l'huile, réserver au chaud

2

Prélever le zeste des oranges, ciseler en fins bâtonnets, faire blanchir 2 minutes à 3 reprises en les passant sous l'eau froide entre chaque cuisson, égoutter et sécher

3

Presser les oranges pour récupérer 8 cl

4

Porter le fumet de poisson à ébullition, rouler les filets, fixer avec un cure-dent, plonger dans le fumet frémissant et cuire 10 minutes à feu doux. Égoutter et réserver au chaud

5

Pendant ce temps, préparer la mousseline, séparer les jaunes des blancs d'œufs et déposer les jaunes dans un poêlon, ajouter la moitié du jus d'orange et battre à l'aide d'un fouet (émulsion).

6

Faire cuire à feu doux en ajoutant petit à petit le reste du jus et le beurre et mélanger continuellement, saler et poivrer

7

Avec un emporte-pièce, répartir, bien centrés, les poireaux sur les assiettes chaudes, garnir de roulades, entourer d'un trait de mousseline, de zeste et d'aneth + 1 scampi frit

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