Votre livre de recettes

à partir de 14,95€ seulement

Voir l'offre
Royal chocolat ou Trianon
Temps de préparation
05h00
Temps de cuisson
12min
Temps de repos
04h00
Nombre de portions
12p
Difficulté
Difficile
Côut par personne
0.68€/p

Royal chocolat ou Trianon

Calories : 55.64 kcal Protides : 8.88 g Lipides : 33.45 g Glucides : 54.72 g pour 1 portion

Entremet au chocolat, composé de 2 génoises au chocolat noir, d'un feuilleté praliné et d'une mousse au chocolat noir le tout recouvert d'un nappage brillant au chocolat noir. C'est un dessert léger. Pour la décoration laissez place à l'imagination.C'est un gâteau que je réalise très souvent pour mes collègues de travail qui en raffolent terriblement....

ajouter à mon cahier

Ingrédients

  • mousse au chocolat:
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 300 g de chocolat noir
  • 550 g de crème (entière 35% mg, crème fouettée)
  • 40 g de sucre
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • praline feuillete:
  • pour le pralin:
  • 240 g d'amandes, avec la peau (ou bien de noisettes ou 50/50)
  • 160 g de sucre
  • 15 g d'eau
  • pour le feuilletage:
  • 200 g crêpes (crêpes gavotte)
  • gênoise au chocolat:
  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre
  • 95 g de farine
  • 30 g de cacao en poudre
  • glaçage au chocolat:
  • 103 g de sucre
  • 37 g d'eau
  • 35 g cacao (poudre de cacao non sucrée)
  • 71 g de crème liquide entière (35% mg)
  • 2 feuilles de gélatine

Matériel

  • Plusieurs culs de poule, spatules, cerclage de 24 cm, 1 poêle, casserole bain-marie, batteur électrique ou robot pâtissier, fouet, four, toile de cuisson type "Silpat", mixeur,Rhodoïd.

Conseils et astuces

Réaliser le biscuit la veille, il sera plus onctueux.

Le Royal Chocolat se mange frais et il faut le sortir du congélateur au minimum 4h avant de le déguster !

Par ailleurs, il se congèle très bien et peut être fait plusieurs jours à l'avance.

Dimensions du moule : de 18 sur 18cm à 22 sur 22cm.

Cet entremet paraît compliqué mais il en est rien, seule la préparation est très longue mais le résultat est magique.

Il est possible de la préparer en forme du bûche (utiliser alors une gouttière à bûche) pour Noël.

Préparation

1

MOUSSE AU CHOCOLAT

2

Fondre le chocolat au bain marie.

3

Monter la crème fouettée à l'aide d'un batteur.

4

Réserver au frais.

5

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition.

6

Retirer et verser sur les jaunes petit à petit tout en fouettant énergiquement jusqu'à que le mélange ait doublé.

7

Ajouter le chocolat et finir avec la crème fouettée en montant petit à petit.

8

CREME FOUETTEE

9

Pour réussir une crème fouettée, trois critères sont importants : une crème liquide à 35% MG, le fouet, le récipient et la crème devront être très froids et bien fouetter pour incorporer l'air à la crème.

10

Dans la cuve du batteur ou dans un cul de poule très froid, verser la crème liquide froide.

11

Fouetter à l'aide d'un batteur électrique, en donnant un mouvement rotatif afin d'incorporer de l'air dans la crème.

12

Fouetter jusqu'à ce que la crème s'épaississe et devienne une belle crème fouettée.

13

Incorporez ensuite au chocolat.

14

PRALINE FEUILLETE

15

Pour le pralin :

16

Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.

17

Ajouter l'eau et commencer à laisser bouillir.

18

Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes d'un coup.

19

Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.

20

A ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.

21

Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.

22

Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.

23

Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.

24

Laisser complétement refroidir.

25

Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.

26

On peut garder un ou plusieurs morceaux pour une décoration de gâteau ou pour le manger tel quel (avec un thé à la menthe c'est divin!). Ces morceaux doivent être conservés dans une boite hermétique!!

27

Mettre le reste dans un mixer. Et commencer par pulsations successives.

28

Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l'on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique!!

29

Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu'à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun. Mais il ne faut pas douter que l'on peut obtenir une pâte à partir d'éléments secs et durs!! Plus on laissera le tout dans le mixer en marche, plus la pâte sera broyée.

30

Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien propre au frais, on bien dans une boite hermétique.

31

Pour le feuilletage :

32

Briser la crêpes gavotte en morceaux

33

Au final, mélanger le pralin et la gavotte ensemble délicatement. Le feuilleté praliné est prêt.

34

GENOISE AU CHOCOLAT

35

Cf : recette de la génoise.

36

Couper la génoise en 2 parties égales à l'aide d'un fil à génoise ou d'un grand couteau.

37

MONTAGE DU ROYAL CHOCOLAT

38

Prendre un plat et mettre un film alimentaire sur le dessus.

39

Placer ensuite votre cadre en inox dessus.

40

Couper le contour de la génoise.

41

Mettre l'une des 2 génoises réalisés au fond.

42

Ajouter le praliné feuilleté.

43

Enlever le moule pour bien étaler avec la maryse, puis remettre le cerclage.

44

Mettre autour du cerclage à l'intérieur du rhodoïd ce qui facilitera le démoulage.

45

Ajouter la mousse au chocolat (gardez-en un peu pour le dessus) et faire en sorte qu'elle coule bien sur les côtés par l'espace laissé par le biscuit dont les bords ont été coupés.

46

Prendre le plat et chasser l'air en donnant plusieurs coups sur votre table de travail.

47

Ajouter le deuxième biscuit et ne pas hésiter pas à l'enfoncer un peu.

48

Verser le reste de mousse au chocolat et lisser.

49

Placer-le 2 heures au congélateur au minimum.

50

Avec un chalumeau, chauffer le contour de votre moule pour pouvoir aisément le démouler et le remettre au congélateur le temps de faire votre glaçage.

51

Pour le glaçage, placer votre Royal Chocolat sur un récipient en hauteur et mettre en dessous un plat pour récupérer le nappage en trop. Verser votre glaçage et lisser légèrement. Laisser s'écouler le glaçage avant de le placer dans un plat.

52

Placer l'entremet au minimum 2 heures au congélateur, même toute la nuit si possible.

53

GLAÇAGE CHOCOLAT

54

Mettre à tremper la gélatine dans une eau bien froide.

55

Porter à ébullition eau et sucre et laissez cuire 3min.

56

Retirer du feu et ajoutez le cacao en poudre et mélanger.

57

Verser la crème préalablement portée à ébullition et mélanger une nouvelle fois.

58

Ajouter la gélatine ramollie.

59

Avant de glacer, réchauffer quelques secondes au bain-marie. Utiliser à une température de 30°C maxi.

Courbevoie 92400

Ses recettes

Tarte aux fruits

Par Damdou

1 likes

(0)

Clafoutis aux cerises

Par Damdou

Ajouter à mes favovis !

(0)

Brioche boulangère

Par Damdou

Ajouter à mes favovis !

(0)

Recettes liées

Nougat glacé façon Valérie

Ajouter à mes favovis !

(1)

Juste croquant et rafraîchissant !

Marquise au chocolat de Valérie

Ajouter à mes favovis !

(1)

Juste un vrai délice !A préparer à l'avance.

Vacherin Glacé de Laurent et Valérie

Ajouter à mes favovis !

(1)

Un dessert facile, rapide et doux! Un dessert qui se prépare d'avance.

Sauce caramel au beurre salé crémeuse et onctueuse

1 likes

(1)

Recette piquée sur internet et qui a été vraiment très appréciée lors d'un repas entre amis, dégustée avec un moelleux au chocolat et un flan...

j’ai déjà fait cette recette

Donner mon avis

Aucune note pour cette recette

Votre note

Recevez nos idées recettes

 

soluble