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Stockfish à la niçoise
Temps de préparation
01h00
Temps de cuisson
01h30
Temps de repos
0min
Nombre de portions
10p
Difficulté
Moyen
Côut par personne
8.95€/p

Stockfish à la niçoise

Calories : 17553.85 kcal Protides : 2048.52 g Lipides : 602.59 g Glucides : 953.64 g pour 1 portion

La connaissance de la morue séchée par les niçois, et l'habitude de la cuisiner datent probablement de l'époque où les navires marchands, en provenance des Flandres et se dirigeant vers les métropoles maritimes de la péninsule italienne, mouillaient leurs ancres à l'abri de la citadelle de Nice et de Villefranche-sur-Mer. L'estocafic à Nice où le record du monde du plus grand stockfish fut battu en juin 2007 (détenu jusqu'alors par la ville d'Imperia en Ligurie voisine) avec 2400 portions de stockfish servies au cours d'un repas.

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Ingrédients

  • 4 Kg de pomme de terre rouge
  • 6 poivrons rouges épais
  • 3 gousse d'ail
  • 13 anchois
  • 3 Kg de stockfish
  • 1/2 Kg de boyaux de stockfish
  • 200 g d'échalotes
  • 6 oignons
  • 4 feuilles de lauriers
  • 2 piments
  • 3 boites de tomates pelées
  • 2 L de vin blanc
  • 1 poignée d'olives noires (de Nice)
  • persil (1 paquet)
  • ciboulette (1/2 paquet)
  • 4 gousses d'ails
  • 1 sachet de pignon de pin
  • Fenouil sauvage
  • 1 louche de cognac

Conseils et astuces

Attention faire tremper le stockfish 6 à 7 jours et ajouter les boyaux 1 jour avant !

Préparation

1

1ère étape :

2

Cuire les oignons avec les échalotes, le sel, le poivre et les 3 boîtes de tomates pelées.

3

Laisser réduire, bien égoutter le poisson.

4

Éplucher et émietté le poisson.

5

Couper les boyaux en lamelles.

6

Récupérer les arêtes et la peau, les faire bouillir dans 3 à 4 litres d'eau avec du fenouil sauvage.

7

Faire revenir dans 1 litre d'huile d'olive les échalotes, les oignons, les feuilles de laurier et les piments.

8

Laisser blondir les oignons, après ajouter le poisson et les boyaux.

9

Faire saisir le tout. Ajouter une louche de cognac et flamber.

10

A part, faire bouillir 2 L de vin blanc et flamber.

11

Ajouter du gros sel et du poivre.

12

Mouiller avec l'eau les arêtes. Laisser cuire 15 à 20 minutes.

13

2 ème étape :

14

Faire repartir à petit feu. A ébullition ajouter les sauce tomate et les olives du pays.

15

Laisser cuire 1h. A part, préparer dans une poêle d'huile d'olive 7 anchois, 3 gousses d'ail, ajouter les poivrons rouges coupés en carré de 3cm.

16

Les faire revenir mais pas trop.

17

Ajouter 4 Kg de pomme de terre rouge au poisson.

18

Recouvrir d'eau au ras des pommes de terre.

19

Quand les pommes de terre sont presque cuites, ajouter les poivrons.

20

Hacher :

21

1 paquet de persil avec 1/2 paquet de ciboulette, 4 gousses d'ail, 1 sachet de pignon et 6 anchois.

22

Ajouter au Stockfish avant de servir.

nice 06300

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