Tarte fine aux cèpes et son émulsion à l'ail

1

Découper des cercles dans la pâte et les réserver au frais 15 minutes.

2

Gratter les pieds des cèpes au couteau et les laver à l'eau tiède. Les couper en tranches longues, et faire revenir 5 minutes avec l'ail en chemise à feu vif dans un mélange de beurre et d'huile, en salant en début de cuisson.

3

Les éponger et les déposer sur les cercles. Enfourner pendant 15 minutes à 200°. Saupoudrer de ciboulette.

4

Blanchir les gousses d'ail dégermées, les mixer avec la crème, faire cuire 2 minutes en ajoutant de la muscade râpée. Ajouter la lécithine et refaire cuire 2 minutes.

5

Passer au blender pour faire mousser.

6

Napper les tartes de cette écume.