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Tarte tatin revisitée
Temps de préparation
01h15
Temps de cuisson
20min
Temps de repos
07h00
Nombre de portions
6p
Difficulté
Moyen
Côut par personne
0.54€/p

Tarte tatin revisitée

Une base de palais bretons faits maison et une garniture de pommes caramélisées très agréable en bouche : voici ma tarte tatin revisitée !

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Ingrédients

  • les palets bretons :
  • 100 g de farine (type 55)
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de beurre doux (en pommade)
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 5 g de levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel
  • les pommes au caramel :
  • 4 pommes golden
  • 30 g de sucre (inverti ! ou miel neutre d'acacia par exemple)
  • 30 g de beurre doux
  • 100 g de sucre
  • 45 g de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine (ou 1,5 g d'agar agar)

Matériel

  • 1 fouet métallique
  • 1 maryse
  • 1 saladier
  • 2 Exopat (ou papier sulfurisé)
  • 1 emporte-pièce circulaire (pour les palets)
  • 1 économe
  • 1 poêle
  • 1 bol
  • 1 micro-ondes
  • 1 moule silicone
  • 1 congélateur

Conseils et astuces

Vous pouvez réaliser les pommes caramélisées et congelées à l'avance et les garder congelées jusqu'au jour du service.

J'ai toujours entendu dire qu'il était indispensable de mettre du sucre inverti dans les préparations sucrées destinées à être congelées (comme les ganaches des macarons par exemple). En effet, il permet à la préparation de retrouver tout son moelleux et sa texture lors de la décongélation (le miel est un sucre inverti mais avec un gout trop prononcé qui risque d'altérer le gout du caramel).

Préparation

1

LES PALETS BRETONS : commencez par blanchir les jaunes et le sucre en fouettant énergiquement avec un fouet métallique.

2

Quand le mélange est bien blanc, incorporez le beurre pommade et lissez bien le mélange.

3

Mélangez la levure à la farine et versez le tout en pluie, tout en remuant à l'aide d'une maryse.

4

Ajoutez enfin la fleur de sel, et mélangez encore à la maryse.

5

Abaissez la pâte sur 5mm d'épaisseur entre deux Exopat (ou deux feuilles de papier sulfurisé), et laissez reposer 1h au frais.

6

Sortez la pâte du réfrigérateur et découpez vos palets bretons à l'aide de votre emporte-pièce.

7

Enfournez les palets à 170°C (th5/6) chaleur tournante pendant 15 à 20 mn.

8

LES POMMES CARAMELISEES : pelez les pommes et coupez-les en petits dés d'environ 5 mm de côté.

9

Dans une poêle, faîtes fondre le beurre avec le sucre inverti ou le miel.

10

Lorsque le beurre est fondu, ajoutez les pommes et laissez-les cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Elles ne doivent pas colorer ! Réservez.

11

Pour faire la sauce caramel, commencez par faire chauffer la crème liquide au micro-ondes une dizaine de secondes.

12

Prenez ensuite une casserole assez grande (car il faudra ensuite y ajouter tous les cubes de pomme) et y faire un caramel à sec, en commençant par faire chauffer la moitié du sucre.

13

Une fois que le sucre est fondu, ajouter l'autre moitié mais ne faut surtout pas remuer !

14

Lorsque le caramel est bien brun, ajouter, HORS DU FEU, la crème liquide CHAUDE (préalablement réchauffée dans un bol au micro-ondes), en plusieurs fois, et en remuant bien à l'aide d'une maryse.

15

Une fois que la crème est bien incorporée, toujours hors du feu, ajoutez l'agar-agar (ou les feuilles de gélatine bien essorées) et mélangez à nouveau en remettant la casserole sur le feu pour faire fondre les morceaux de sucre récalcitrants.

16

Une fois que votre sauce caramel est bien lisse, ajoutez les pommes dans la casserole et mélangez pour qu'elles soient bien enrobées.

17

Versez alors les pommes dans le moule en silicone, en tassant bien et en remplissant ce dernier au maximum, puis laissez refroidir à température ambiante.

18

Disposez les palets bretons au-dessus des pommes et émietter les palets bretons restants pour combler les trous entre ces derniers afin qu'on ne voie plus les pommes.

19

Une fois la tarte tatin finie, placez le moule au congélateur.

20

DRESSAGE : il faut compter au moins 5 heures de congélation pour pouvoir démouler votre tarte tatin. Après ces 5 heures et 1 heure avant le service, sortez la tatin du congélateur et laissez revenir à température ambiante.

Vaitape Bora Bora 98730

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