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Tournedos de porc noir gascon façon Rossini
Temps de préparation
01h00
Temps de cuisson
5min
Temps de repos
24h00
Nombre de portions
6p
Difficulté
Difficile
Côut par personne
7.29€/p

Tournedos de porc noir gascon façon Rossini

Calories : 712.85 kcal Protides : 54.86 g Lipides : 37.7 g Glucides : 19.13 g pour 1 portion

Une recette 4 étoiles d'un chef Gascon qui régalera les amateurs des plaisirs de la table.

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Ingrédients

  • 1 kg de filet mignon de porc
  • 400 g de foie gras frais (cru) 1 bouteille de vin blanc sec (idéalement de Saint Mont)
  • Pour la garniture :
  • 1 pomme granny
  • 1 grappe de raisin, bien mure (idéalement du petit manseng)
  • 1/2 ananas
  • 1/2 céleri boule
  • 2 c. à soupe de vinaigre blanc
  • 1 pincée de curry
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • sel
  • poivre aux 3 baies

Matériel

  • ficelle de cuisine
  • Cocotte
  • sautoir
  • poêle

Préparation

1

La veille, préparez la garniture. Épluchez et taillez tous les fruits et légumes en petits dés réguliers. Coupez en deux les grains de raisins et retirez les pépins (optionnel). Mettez les fruits et le céleri dans une casserole, laissez compoter (feu doux couvert) longuement et assaisonnez.

2

Le jour même, taillez le filet mignon en 6 tranches d'environ 150 g chacune. Cerclez tous les morceaux avec une barde de gras et maintenez le avec une ficelle. Dans un sautoir, saisissez les tournedos préalablement assaisonnés de sel et de poivre jusqu'à obtenir une cuisson rosé.

3

Découpez 6 tranches de foie gras dans le lobe et poêlez les escalopes à part de la viande (feu fort mais très peu de temps jusqu'à ce que les faces du foie soient bien dorées) et déglacez avec un petit verre de vin blanc sec de Saint Mont.

4

Moulez la garniture préalablement réchauffée dans chaque assiette puis disposez les tournedos surmontés des escalopes de foie gras et nappez légèrement de jus.

Paris 75018

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