Volaille sauce madère, pois gourmands & grenailles

1

Laver les grenailles et les cuire avec la peau

2

Les égoutter et les couper en 2 dans la longueur

3

Les griller à poêle dans très peu de matière grasse, réserver et saupoudrer de gros sel au moment de servir

4

Blanchir les pois dans l'eau bouillante salée (sans couvercle)

5

Les égoutter, les rafraîchir et les réchauffer dans très peu d'huile juste pour laquer

6

Rincer et sécher la volaille, saupoudrer de sel et de poivre et cuire à la poêle

7

Faire suer les morceaux d'échalote dans le beurre et ajouter le thym

8

Étouffer avec une bonne rasade de madère et cuire jusqu'à évaporation complète

9

Ajouter le bouillon de poulet et réduire jusqu'à la moitié du volume

10

Ajouter quelques morceaux de beurre (en faisant tourner la casserole) et quelques branches d'estragon

11

Cuire les lardons pour les rendre croquants, ajouter à la sauce

12

Répartir la volaille et la sauce sur assiettes, servir avec les pois gourmands et les grenailles