Saisonnier
- Excellent
- Bon
- En primeur
- Hors-saison
Bénéfice santé
Peu calorique (22 Kcalories/100g, soit l’un des légumes les moins énergétiques) et très riche en fibres (bonnes pour
le transit intestinal),le chou est un aliment minceur.
Le chou est riche en minéraux (calcium, iode, soufre) et vitamines. En effet, avec 200g de chou cru, on peut couvrir :
-100% de l’apport nutritionnel conseillé (ANC) en provitamine A
-50% de l’ANC en vitamine C et B9 (seulement 1/3 de l’ANC de la femme enceinte, qui a besoin de beaucoup d’acide
folique pour le bon développement du fœtus)
-25% de l’ANC en vitamine E (anti-oxydante et protectrice)
L’action conjointe de la provitamine A, des vitamines C et E, des fibres et des dérivés soufrés (anti-bactériens et
désintoxicants) que le chou contient participe à l’entretien et à la protection de nos cellules. De nombreuses études
tendent à prouver son action bénéfique contre le cancer.
Comment préparer le chou ?
Les choux se consomment cuits ou crus (le chou frisé est plutôt réservé à la cuisson).
Enlevez les premières feuilles du chou, souvent un peu abimées.
Coupez en 2 ou en 4 selon la taille de votre chou. Retirez le trognon sur chaque quartier puis rincez soigneusement sous l’eau courante. Préparez ensuite votre chou selon la recette. Si vous l’utilisez cuit et particulièrement pour le chou frisé, pensez à le faire blanchir (plongez-le quelques minutes dans l’eau bouillante salée, plongez-le dans un saladier rempli d’eau très froide-éventuellement avec des glaçons- puis égouttez-le bien) pour le rendre plus digeste.
Avec quoi marier le chou ?
En crudités, le chou se marie avec : pomme, oignon, carotte, raisin, noix, croûtons, betterave, lardons, dés de gruyère, céleri. Assaisonnez-le d’une sauce à la crème aigre, de mayonnaise( carotte, oignon et mayonnaise pour le coleslaw américain), vinaigrette au cumin ou sauce aigre-douce asiatique.
Vous pouvez préparer des soupes (soupe au chou et au roquefort, soupe chou-lentille), des potées (avec des saucisses à cuire ou du lard) ou le faire braiser pour accompagner les viandes grasses (oies, canard, porc, saucisses) ou blanches (pintade, veau), des poissons gras ou fumés (saumon, maquereaux, haddock). A noter : le chou rouge est excellent braisé avec de la pomme et des épices pour accompagner le gibier, l’oie ou la dinde.
Vous pouvez le préparer farci (feuille à feuille ou entier), avec un mélange de chair à saucisse, de riz, de champignons ou du canard confit…
Vous pouvez également utiliser ses feuilles blanchies au préalable comme papillote ou aumonière. Une feuille fraîche et rigide peut également servir de contenant pour présenter une salade.
Pour finir, la choucroute est fabriquée à partir d’une variété alsacienne de chou (le Quintal d’Alsace). La choucroute n’est pas réservée aux charcuteries mais se marie avec le saumon, le haddock ou pour les plus audacieux, en tarte salée avec du munster.
Recettes associées
Variétés
Il existe de nombreuses variétés de choux. Les plus connues sont :
Variétés
Il existe de nombreuses variétés de choux. Les plus connues sont :
Chou vert ou chou de Milan
Ses larges feuilles frisées de sa tête pommée sont idéales pour préparer des papillotes naturelles ou pour confectionner de délicieuses potées. Variétés : le chou d’Aubervilliers, de Pontoise, d’Ulm, de Norvège Saison : Octobre à Mars
Chou cabus blanc
Le Chou blanc s’accommode parfaitement cru, coupé en fines lamelles pour des salades rafraichissantes et bon marché, accompagné par exemple de restes de poissons et d’échalotes. Ideal pour une salade coleslaw Saison : toute l’année
Chou cabu rouge
Très utilisé dans la cuisine noble d’Europe centrale, sa saveur acidulé en purée ou en feuille cuite est surprenante, surtout bien l’assaisonner pour révéler tout son goût. Excellent également en salade, coupés en fines lamelles. Saison : Octobre à Mars
Chou cabu vert
Encore appelé chou lisse, caractérisé par ses nervures très visibles et sa tête pommée comme fermée par deux feuilles. Cuit à la vapeur ou passé à la mandoline et sauté, mais aussi farci. C’est le chou idéal pour confectionner une choucroute. Variétés : Chou de Brunswick, Cœur de bœuf, Holsteiner Plätter, Gloire d’Enkhuizen , Chou de Vaugirard tardif Saison : Octobre à mars
Chou pointu
Ou encore chou nouveau.C’est le chou le plus goûteux en salade ; sa forme conique rend plus facile sa découpe en filaments. Peut aussi se consommer sauté à feu très doux après avoir été blanchi. Saisons : Avril à Juin
Chou chinois Pe tsei
Encore appelé Napa, ce chou très rafraichissant est un must des épiceries asiatiques qui vous aideront à l’accommoder cru, cuit en bouillon et encore au wok. Attachés sur de grosses cotes blanches, ses feuilles frisées jaunes pâles deviennent vertes à la lumière, comme les endives. Saisonnalité européenne : septembre-octobre
Chou de Bruxelles
Le pus petit des choux à pomme, mais aussi le plus délicieux, accompagné d’une viande rôtie. Pour le préparer, ôter les premières feuilles abimées par la conservation. Excellent coupé en 2, assaisonné d'huile, sel, poivre et ail et cuit doucement au four. Rien à voir avec ce que vous avez mangé à la cantine ! Saison : de Septembre à Janvier
conseils et astuces
Choisir le chou
On choisira de préférence un chou bien pommé, lourd, dense, avec des feuilles craquantes et sans tâches.
Conserver le chou
Le chou n’est pas particulièrement fragile et se conserve sans problème une semaine (voire 2) dans le bac à légumes du réfrigérateur.