Baba au rhum cremeux exotique chantilly vanille

Recette réalisée chez SCOOK, école d'Anne-Sophie PIC.

0 personnes aiment
cette recette. Et vous ?

ajouter à mon cahier

Ingrédients

La pâte à baba :
250 g de farine
5 g de sel
15 g de sucre
10 g de levure boulanger
2 oeufs
100 ml de lait
50 g de beurre
Le sirop à baba :
800 ml d'eau
200 ml de rhum
500 g de sucre
1 gousse de vanille
Le crémeux exotique :
1 mangue
1 banane
2 fruits de la passion
4 oeufs
150 g de sucre
80 g de beurre
La chantilly vanille :
1 gousse de vanille
30 cl de crème liquide
30 g de sucre

Préparation

La pâte à baba : Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sel, le sucre. Chauffer à 30° le lait et dissoudre la levure dedans. Verser le lait tiède sur la farine et 1 oeuf. mélanger au crochet à petite vitesse, dès que le mélange est homogène ajoutez le 2eme oeuf. Ne pas corser la pâte. Fondre le beurre bien chaud et verser sur la pâte. Laisser sans remuer, à température ambiante jusqu'à ce que le beurre passe en dessous de la pâte. A ce stade, mélanger pour incorporer le beurre. Garnir les moules à babas, puis le laisser pousser à température ambiante, pour qu'il double de volume. Cuire dans un four chaud à 170° pendant 20/25min. A la sortie du four, démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Le sirop à baba : Bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille. Laisser refroidir puis ajouter le rhum. Quand le sirop est froid, mettre les babas dans le sirop puis les immerger complètement. Les laisser 2h au réfrigérateur puis égoutter. Réserver.

Le crémeux exotique : dans une casserole, faire chauffer les fruits exotiques mixés. Mélanger les avec les oeufs et le sucre. Donner un léger bouillon, puis refroidir à 30°. Incorporer le beurre en petits morceaux, en le mixant. Reserver au froid.

La chantilly vanille : Mélangez la crème, le sucre et la gousse de vanille grattée, chinoiser et mettre dans un siphon.

Finition et dressage : Faire chauffer légèrement le sirop restant puis tremper les babas de manière à bien les imbiber. Égoutter sur une grille et versez le rhum dessus. Dressez sur une assiette les babas au centre, puis le crémeux. A part la chantilly. Déguster.