Barba-juans d'Alain Ducasse

1

Pâte : dans un saladier ou dans le bol d'un robot batteur verser la farine et le sel, mélanger.

2

Creuser une fontaine dans la farine et y verser l'eau et l'huile d'olive.

3

Pétrir vivement. Former une boule. Laisser reposer la pâte 1h.

4

Poireaux : nettoyer les poireaux et les émincer finement.

5

Faire chauffer doucement un peu d'huile dans une petite sauteuse et y faire cuire les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais sans coloration. Réserver.

6

Blettes : nettoyer l'ail et les cébettes et les émincer finement, réserver.

7

Tailler les feuilles de blettes en lanières de 1 cm.

8

Bien rincer les blettes ciselées dans l'eau froide (2 ou 3 fois si ce sont des grosses blettes). Cette étape est importante, elle permet d'enlever l'âcreté de la blette.

9

Égoutter soigneusement les blettes à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau avant la cuisson.

10

Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire suer doucement les cébettes et l'ail.

11

Augmenter le feu sous la sauteuse, ajouter les blettes ciselées et saisir ensuite à feu vif pendant deux minutes, tout en remuant.

12

Couvrir d'un couvercle et laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes. Surveiller et remuer de temps en temps.

13

Lorsque les blettes sont "tombées", enlever le couvercle, saler et laisser réduire le jus.

14

Épinards : ôter les tiges des épinards, les laver, puis les émincer les feuilles.

15

Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire cuire les épinards en procédant comme pour les blettes.

16

Appareil : dans un saladier mélanger l'œuf et la ricotta. Ajouter le parmesan râpé, le persil haché, mélanger à nouveau.

17

Ajouter enfin les légumes : blettes, épinards, poireaux, et mélanger. Poivrer et réserver au frais pendant une heure.

18

Préchauffer le four à 200 °C. Couper la pâte en deux. Étaler finement la pâte au rouleau. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des disques de pâte de 10 cm de diamètre.

19

Déposer au centre de chaque disque l'équivalent d'une cuillère à soupe de farce. Humidifier le contour des disques de pâte à l'aide d'un pinceau, puis rabattre la pâte bord à bord pour obtenir des chaussons en "demi-lune".

20

Appuyer régulièrement avec un doigt sur tout le contour pour sceller les deux épaisseurs de pâte

21

Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et la recouvrir d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau (ou d'un pulvérisateur).

22

Déposer les Barba-juans sur la plaque et les enduire d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.

23

Faire cuire à four chaud jusqu'à ce que la pâte dore légèrement sur le sommet (environ 30 minutes).

24

Sortir du four, déposer sur du papier absorbant et servir rapidement, car les Barba-Juans se dégustent bien chauds !