Barba-juans d'Alain Ducasse

Les Barbajuans d'été" du grand chef Alain Ducasse !

1 personnes aiment
cette recette. Et vous ?

ajouter à mon cahier

Ingrédients

300 g de farine
150 ml d'eau
5 c.s. d'huile d'olive
1 pincée de sel
100 g de blancs de poireaux (et de verts)
50 g de cébettes (nettoyées)
200 g de feuilles de blettes (petites)
200 g de feuilles d'épinards
100 g de ricotta (ou du riz)
50 g de parmesan râpé
1 oeuf
1 petite gousse d'ail
1/2 botte de persil
sel, poivre

Préparation

Pâte : dans un saladier ou dans le bol d'un robot batteur verser la farine et le sel, mélanger.

Creuser une fontaine dans la farine et y verser l'eau et l'huile d'olive.

Pétrir vivement. Former une boule. Laisser reposer la pâte 1h.

Poireaux : nettoyer les poireaux et les émincer finement.

Faire chauffer doucement un peu d'huile dans une petite sauteuse et y faire cuire les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais sans coloration. Réserver.

Blettes : nettoyer l'ail et les cébettes et les émincer finement, réserver.

Tailler les feuilles de blettes en lanières de 1 cm.

Bien rincer les blettes ciselées dans l'eau froide (2 ou 3 fois si ce sont des grosses blettes). Cette étape est importante, elle permet d'enlever l'âcreté de la blette.

Égoutter soigneusement les blettes à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau avant la cuisson.

Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire suer doucement les cébettes et l'ail.

Augmenter le feu sous la sauteuse, ajouter les blettes ciselées et saisir ensuite à feu vif pendant deux minutes, tout en remuant.

Couvrir d'un couvercle et laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes. Surveiller et remuer de temps en temps.

Lorsque les blettes sont "tombées", enlever le couvercle, saler et laisser réduire le jus.

Épinards : ôter les tiges des épinards, les laver, puis les émincer les feuilles.

Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire cuire les épinards en procédant comme pour les blettes.

Appareil : dans un saladier mélanger l'œuf et la ricotta. Ajouter le parmesan râpé, le persil haché, mélanger à nouveau.

Ajouter enfin les légumes : blettes, épinards, poireaux, et mélanger. Poivrer et réserver au frais pendant une heure.

Préchauffer le four à 200 °C. Couper la pâte en deux. Étaler finement la pâte au rouleau. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des disques de pâte de 10 cm de diamètre.

Déposer au centre de chaque disque l'équivalent d'une cuillère à soupe de farce. Humidifier le contour des disques de pâte à l'aide d'un pinceau, puis rabattre la pâte bord à bord pour obtenir des chaussons en "demi-lune".

Appuyer régulièrement avec un doigt sur tout le contour pour sceller les deux épaisseurs de pâte

Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et la recouvrir d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau (ou d'un pulvérisateur).

Déposer les Barba-juans sur la plaque et les enduire d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.

Faire cuire à four chaud jusqu'à ce que la pâte dore légèrement sur le sommet (environ 30 minutes).

Sortir du four, déposer sur du papier absorbant et servir rapidement, car les Barba-Juans se dégustent bien chauds !