Blanquette de veau classique

La blanquette est un classique indémodable qui mérite le temps passé aux fourneaux : la viande fondante, la sauce onctueuse, légèrement citronnée... Mais, en fait, une fois la cuisson lancée, il ne reste pas grand chose à faire, et, ce plat est finalement simple à réaliser.

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Ingrédients

750 g d'épaule de veau
750 g de tendron de veau
1 carotte
1 branche de céleri branche
200 g de champignons de paris
12 petits oignons
1 gros oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni (une branche de thym, une de persil et une feuille de laurier)
40 g de farine
40 g de beurre
2 jaunes d'oeuf
20 cl de crème fraîche
1/2 citron
sel, poivre

Matériel

1 cocotte ou 1 faitout 1 casserole

Conseils et astuces

Ma maman ne fait pas un roux mais un "beurre manié", qui consiste à malaxer la farine et le beurre froid dans un bol, jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui sera intégrée en fin de cuisson. C'est plus long, et avec un risque de faire des grumeaux, mais c'est certainement la Vraie recette !!

Préparation

Epluchez la carotte. Rincez le céleri et émincez-le. Pelez l'oignon et piquez-le des 2 clous de girofle.

Mettez le veau dans un faitout, couvrez d'eau, salez-la et portez à ébullition. Retirez l'écume qui se forme à l'aide d'un écumoire (il s'agit de débarrasser le bouillon de ses impuretés). Ajoutez la carotte, l'oignon, le céleri et le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 1h30 à feu doux .

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez d'un coup la farine et cuisez ce mélange (appelé roux) 2 minutes en remuant. Laissez refroidir.

Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Epluchez les petits oignons. Ajoutez champignons et oignons et poursuivez la cuisson 20 minutes. Enlevez alors la viande et les légumes du bouillon, filtrez celui-ci et remettez-le dans le faitout.

Faites bouillir 5 minutes et versez une louche de bouillon sur le roux. Remettez le roux à épaissir sur feu doux, en mélangeant bien. Laissez cuire 5 minutes en remuant pour éviter les grumeaux. Délayez avec le reste de bouillon pour obtenir un velouté.

Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs, la crème et le jus de citron. Salez et poivrez. Versez une louche de velouté sur ce mélange. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et reversez le contenu du bol dans le faitout, hors du feu.

Remettez la viande dans le faitout pour la réchauffer. Servez avec les légumes de cuisson et du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.