Blanquette de veau aux légumes printaniers

Le plat favori des Français.

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Ingrédients

Pour la blanquette :
650 gr de collier de veau
800 gr de poitrine de veau (ou tendrons)
600 gr d'épaule (ou de jarret de veau, sans os)
1 botte de carottes
250 gr de petits pois, écossés
2 blancs de poireaux
6 asperges vertes
20 cl. de vin blanc
3 c à soupe de farine
1 cube de bouillon de légumes
3 cubes de jus de veau
1 bouquet garni (Thym, persil, laurier)
30 gr de beurre
2 c à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre de moulin
Pour la garniture champignons :
30 oignons grelots
500 gr de champignons de Paris
2 c à soupe d'estragon haché
3 c à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre de moulin
Pour la sauce :
3 jaunes d'œufs
20 cl. de crème fraîche épaisse
Sel, poivre du moulin

Préparation

Cuisson de la blanquette :

Coupez la viande en morceaux.

Nettoyez les carottes et gardez-les entières en conservant quelques cm de fanes.

Lavez puis coupez les poireaux en morceaux.

Salez et poivrez.

Coupez les asperges en 2 après avoir retire la base.

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile à feu vif, et faites-y dorer les morceaux de viandes coupés en morceaux.

Salez et poivrez.

Quand ils sont dorés, saupoudrez-les de farine pour les enrober.

Versez le vin blanc, et mélangez bien le tout en grattant le fond de la cocotte.

Puis versez 1,5 L d'eau chaude pour couvrir la viande. Ajoutez tous les légumes, le cube bouillon les cubes de jus de veau et bouquet garni.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus au contact des aliments et laissez cuire 2 heures à feu doux.

Cuisson de la garniture champignons : Épluchez les oignons grelots. Lavez puis coupez les champignons en morceaux. Dans une sauteuse, faites dorer à feu vif dans l'huile, les champignons ainsi que les oignons grelots.

Salez et poivrez et parsemez d'estragon haché.

Préparation de la sauce.

Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec la crème fraiche et le jus de citron.

Salez et poivrez.

Finition : A la fin de la cuisson de la blanquette, retirez la viande et les légumes à l'aide d'une écumoire et recouvrez-les de papier d'aluminium pour les tenir au chaud.

Versez la sauce dans le bouillon de la blanquette, mélangez et laissez-la réduire à feu vif pendant 5 min, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Ajoutez la viande ainsi que les champignons et les oignons.