Brioche boulangère

La brioche est une viennoiserie, à pâte levée et assez aérée, qui serait née en Normandie au XVIe siècle. La pâte à brioche remonte au Moyen Âge, où l'on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles. Elle est à base de farine, levure, beurre, lait, et œufs. Parmi les villes autrefois très renommées pour la qualité de leurs brioches, Gisors et Gournay, probablement en raison de l'excellence du beurre dans cette région. « Qu'ils mangent de la brioche ! » est une citation apocryphe de la reine Marie-Antoinette. On la trouve originalement mentionné dans Confessions de Jean-Jacques Rousseau, publiées en 1782 : « Enfin, je me rappelai le pis-aller d'une grande princesse à qui l'on disait que les paysans n'avaient pas de pain, et qui répondit : Qu'ils mangent de la brioche. J'achetai de la brioche. » (Livre sixième : 1765)

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Ingrédients

250 g de farine
25 g de sucre
3 oeufs (150 g)
5 g de sel
10 g de levure fraîche de boulanger
100 g de beurre, coupé en morceaux et en pommade
1 oeuf, battu pour la dorure
sucre perlé, pour le décor

Matériel

Robot pâtissier pour pétrir, ou pétrir à la main (difficile et très long)
Crochet et batteur K (ou feuille)
Balance

Conseils et astuces

Il est possible de tresser la brioche (2 tresses, 3 tresses,...). Séparer alors la pâte à brioche autant de fois nécessaire pour réaliser les tresses.

Préparation

Placer dans la cuve de votre robot le sucre, le sel, les oeufs, puis la farine. Emietter la levure de boulanger sur la farine (Attention la levure ne doit pas être en contact avec le sel, cela brûle les levures).

Placer le crochet sur votre robot, et lancer à puissance 2.

Lorsque c'est bien mélangé (environ 5-10 min), retirer le crochet et placer la feuille (facultatif, il est possible de garder le crochet mais la feuille va donner plus de corps à la pâte).

Disposer le beurre en morceaux, puis commencer à pétrir jusqu'à puissance 3-4.

Le pétrissage à ce moment va encore durer une bonne 10e de minutes.

La pâte est bonne lorsqu'elle se détache de la cuve et qu'il est possible de la prendre dans les mains avec facilité (elle ne doit pas coller).

Placer un linge sur la cuve, puis laisser reposer près d'un radiateur pendant 30 min.

Dégazer ensuite la pâte en la pliant sur elle même et en la faisant tomber sur le plan de travail 2-3 fois (à environ 30 cm du plan de travail) puis la remettre au frigo recouverte d'un film alimentaire pendant 1h à 1h30 (ou toute la nuit, c'est encore mieux).

Retirer la pâte du frigo et dégazer la bien de nouveau puis façonner les brioches.

Pour la brioche Nanterre, découper 8 boules de pâte de 60 g chacune.

Former des boules bien rondes avec votre main (tremper légèrement vos mains dans la farine pour vous aider, mais pas trop).

Disposer les boules dans un moule à cake beurré et les placer par paire.

Laisser lever pendant 30 min à 1h près d'un radiateur.

Dorer 2 fois à l'aide d'un pinceau avec 1 oeuf entier battu. Parsemer avec du sucre perlé et enfourner pendant 30 min à 180°C.

(30 min pour la brioche Nanterre et 15 min pour les petits formats.

Démouler et déguster pour le goûter ou le petit-déjeuner.