Cailles aux raisins et au foie gras

La patience est la clef de la jouissance.

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Ingrédients

4 cailles
36 gros grains de raisin
2 petits verres de cognac
sel (ou fleur de sel)
poivre
40 gr de beurre
3 c à s de fond de volaille (ou glace de viande, ou bouillon de volaille)
4 échalotes
4 c à café de foie gras

Préparation

Peler le raisin, faire macérer 2/3 h avec la moitié du cognac.

Assaisonner l'intérieur des cailles avec sel et poivre, et glisser à l'intérieur 3 grains de raisin et une cuillère à café de foie gras. (Variante : si la saison le permet, entourer chaque caille d'une feuille de vigne et d'une petite barde de lard, les ficeler.)

Dans une sauteuse, faire blondir le beurre et faire revenir les échalotes hachées : ne pas les laisser colorer.

Ajouter les cailles, les faire dorer de tous côtés, arroser avec le reste de cognac, flamber, laisser cuire 18 à 20 min.

3 min avant de servir, ajouter les grains de raisin avec le cognac de macération, flamber à nouveau. Ajouter le fond de volaille, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir très chaud.