Cassoulet de Castelnaudary

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La veille : Faire tremper les haricots une nuit dans l'eau froide, ce qui les fait doubler de volume. Jetez cette eau.

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Le lendemain : Mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d'eau froide. Faites les blanchir en portant à ébullition pendant 10 minutes. Retirez du feu et jetez cette eau.

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Préparez le bouillon : Pendant ce temps, préparez un bouillon avec trois litre d'eau minérale, les couennes coupées en larges lamelles, la carcasse de volaille, le pied de porc, le jarret de porc, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni de thym et de laurier, la carotte, le poireau, la petite branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d'ail et du vieux lard salé. Cuire pendant 2h30 environ à petit feu. Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillerée à soupe de concentré de tomate.

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Enfin filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis.

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Cuire les haricots : Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire pendant une heure et demi à deux heures à feux doux, jusqu'à ce qu'ils soient souples mais restent entiers.

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Pendant la cuisson des haricots, préparez les viandes :

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Dans une grosse poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

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Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de coustelous de porc jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et les réserver.

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Enfin dans la graisse restante faire rissoler les morceaux de saucisses puis les réserver avec les autres viandes. Garder la graisse qui est au fond de la poêle.

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Égoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson.

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Monter alors le cassoulet : Vous pouvez frotter au préalable la Cassole avec une gousse d'ail, puis tapisser le fond avec des morceaux de couenne, ajouter le pied de porc ainsi qu'un tiers de haricots, disposer dessus les viandes, et encore au dessus le reste des haricots. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.

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Complétez la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

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Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).

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Cuisson du cassoulet : Mettre la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160° (th 5/6) et laisser cuire 2 à 3 heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.

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Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifiez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.

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Si le cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150° (th 5) pendant 1h30 environ. Ne pas oublier d'ajouter un peu de bouillon.

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Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole. Servez-le délicatement sans le remuer, il n'en sera que meilleur.