
0 personnes aiment
cette recette. Et vous ?

02h00

03h00

0min

4p

Moyen

5.59€/p
0 personnes aiment
cette recette. Et vous ?
Ingrédients
- 400 g de haricots secs, Lingots de Castelnaudary labellisé Cathare
- 4 cuisses de canard confites
- 300 g de saucisses de Toulouse pur porc
- 200 g de coustelous (travers de porc)
- 250 g de couenne de porc fraiche (la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet)
- 20 g de vieux lard salé
- 1 gousse d'ail
- 1 c à soupe de concentré de tomates
- Pour le Bouillon :
- 1 carcasse de volaille
- 100 g de jarret de porc
- 1 pied de porc
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 bouquet garni, de thym et laurier
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 petite branche de cèleri
- Sel, Poivre
Matériel
- Une cassole de 4 parts
- Les dimensions approximatives : d : 29.5 cm / h : 11.5 cm.
- Diamètre supérieur hors poignées / hauteur (variation de +/- 1 cm, produit artisanal)
Conseils et astuces
La Cassole n'est autre que le récipient en terre cuite d'Issel qui sert à la préparation du Cassoulet de Castelnaudary ®. La terre est locale, l'émail est alimentaire et les couleurs sont naturelles.
Tout est fait à la main : techniques de tournage, d'enfournement, de cuisson et de séchage à l'ancienne.
Chaque pièce est unique.
Le mot cassole est typiquement occitan et vient de "cassolo" (du latin catinum plat en terre creux et du grec Kyathion écuelle, assiette en terre creuse et épaisse).
Préparation
La veille : Faire tremper les haricots une nuit dans l'eau froide, ce qui les fait doubler de volume. Jetez cette eau.
2Le lendemain : Mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d'eau froide. Faites les blanchir en portant à ébullition pendant 10 minutes. Retirez du feu et jetez cette eau.
3Préparez le bouillon : Pendant ce temps, préparez un bouillon avec trois litre d'eau minérale, les couennes coupées en larges lamelles, la carcasse de volaille, le pied de porc, le jarret de porc, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni de thym et de laurier, la carotte, le poireau, la petite branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d'ail et du vieux lard salé. Cuire pendant 2h30 environ à petit feu. Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillerée à soupe de concentré de tomate.
4Enfin filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis.
5Cuire les haricots : Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire pendant une heure et demi à deux heures à feux doux, jusqu'à ce qu'ils soient souples mais restent entiers.
6Pendant la cuisson des haricots, préparez les viandes :
7Dans une grosse poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
8Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de coustelous de porc jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et les réserver.
9Enfin dans la graisse restante faire rissoler les morceaux de saucisses puis les réserver avec les autres viandes. Garder la graisse qui est au fond de la poêle.
10Égoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson.
11Monter alors le cassoulet : Vous pouvez frotter au préalable la Cassole avec une gousse d'ail, puis tapisser le fond avec des morceaux de couenne, ajouter le pied de porc ainsi qu'un tiers de haricots, disposer dessus les viandes, et encore au dessus le reste des haricots. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.
12Complétez la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
13Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).
14Cuisson du cassoulet : Mettre la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160° (th 5/6) et laisser cuire 2 à 3 heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.
15Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifiez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.
16Si le cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150° (th 5) pendant 1h30 environ. Ne pas oublier d'ajouter un peu de bouillon.
17Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole. Servez-le délicatement sans le remuer, il n'en sera que meilleur.
Recettes liées
Ratatouille Niçoise
2 likes
Le mot « ratatouille » vient de l'occitan ratatolha. L'origine du plat se situe dans la zone autour de la Provence et de Nice. À l'origine, le...
Truite au vin blanc du Québec
Ajouter à mes favovis !
Une délicieuse recette venue tout droit du Québec avec poisson, vin, tomates, herbes et champignons !
Poulet aux amandes
Ajouter à mes favovis !
Un plat pratique quand vous recevrez du monde, ou même pour la famille.
Court-bouillon (bouillon de poisson)
1 likes
Pour les soupes ou les sauces de poisson, ou pour faire pocher du poisson. Le bouillon de poisson est appelé court-bouillon car on le fait cuir...
j’ai déjà fait cette recette
Donner mon avisAucune note pour cette recette
Recevez nos idées recettes