Cassoulet de Castelnaudary

1

La veille, il faut faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide

2

Le lendemain vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes.

3

Éteindre le feu, vider l'eau et réserver les haricots.

4

Pendant ce temps, préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, avec la carcasse de la volaille (si vous l'avez) et/ou quelques os de porc et selon votre goût un peu de légumes tels que carottes et poireaux. Saler, poivrer.

5

Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ 1h d'ébullition.

6

Pendant la cuisson des haricots on pourra préparer les viandes. Dans une grande poêle ou sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux. Retirer les morceaux.

7

Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc qui doivent sortir bien dorés. Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, faire dorer les saucisses.

8

Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans le plat creux en terre.

9

Tapisser le fond de la casserole avec les couennes, ajouter environ un tiers des haricots.

10

Disposer alors les viandes puis les noyer sous les haricots restant.

11

Sur le dessus du plat, mettre les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses restant apparent.

12

Compléter la casserole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

13

Poivrer en surface au moulin. Mettre au four à 150/160 degrés (four 5/6) et laisser cuire 2 à 3h.